CADD Emirates assigned as the official Annoncer partner for the Middle East 

Index Hospitality is proud to announce that they entered into a strategic partnership with CADD Emirates. CADD Emirates is a leading Enterprise Solutions Provider and a trusted ICT Integrator in the Middle East. They are specialized in hospitality solutions through HOSTECH – a business wing that manages the IT requirements of the hotel industry by rendering the hotel operations and Guest service solution to the Hospitality Industry. CADD Emirates brings several years of experience and expertise in niche areas such as Food & Beverage vertical – offering operations & service optimization. This partnership brings Index’s innovation ‘Annoncer’ into the kitchens of Middle East’s elite fine dining restaurants.

Kitchen management system Annoncer has been making headlines in the gastronomy industry. It is the dream of most of the renowned Michelin chefs in the world. This system, developed by Index Hospitality Systems, has changed the way high end kitchens operate.

The positive change & transformation Index facilitates with Annoncer within the gastronomy, gave Index Hospality Systems the drive to expand their product to new international markets, like among other countries, the Middle East.

“Offering personalized service to the guests and creating the ‘wow’ factor is the key focus of all elite fine dining restaurants in UAE. Annoncer can make this happen due to the right mix of technology and innovation. This innovative user interface system will offer a paperless environment in the kitchen with improved accuracy in course management and greater service levels recognizing the Guest’s dining preferences. It will transform your kitchen operations and take away all the worries of your chef, who can focus on creating the excitement in your esteemed guests”
Jimmy Joseph Director of EMEA and India for Hospitality Division of CADD Emirates.

“At Index Hospitality Systems we are extremely proud of the Annoncer solution we created and the amazing customers we are privileged enough of working with. Because of this, we spend a lot of time looking for partners we feel have the same level of commitment, expertise and customer service as us. Therefore, we are proud to announce CADD Emirates as our partner in the Middle East going forward, as they have proven to uphold the same values that we highly regard. We are confident they are a great match for us, our product and our end-users.”
Robert Sanders COO Index Hospitality 

“The complexity off successfully selling, deploying, and supporting high-end software solutions in the gastronomy industry, especially in the 5-star hotel and resorts, cannot be underestimated. So, we are very proud to be able to come to a strategic partership with a well-established and experienced partner,i.e. CADD Emirates LLC, for the region.”
Arthur Leliveld CCO Index Hospitality 

Both parties are very pleased with this collaboration and are looking forward to seeing happy chefs and therefor improved guest experiences in restaurants in Dubai.

Strongertogether with Kyra van Bommelje

Kyra van Bommelje

Hi Kyra, thank you for taking the time to speak to me. Like we discussed, this Interview is going to be about discussing how we can all collaborate and to make sure that we understand how every organization is moving forward within this pandemic crisis and what kind of procedure they put in place.  Could you introduce yourself?
Thank you! Thank you for having meI’m Kyra Bommelje and I work for JA Resorts & Hotels in Dubai. I am the Cluster Director for Food and Beverage for three hotels within JA Resorts, located in Jebel Ali in Dubai. We have three hotels and 25 restaurants and bars overall in the resorts. 

Great, thank you for introducing yourself.
Can you explain to us how JA Resorts has been managing the crisis and what kind of an impact it had on your organization?

I think it came a little bit of a shock in the beginning and everybody thought that it was going to be alright but then everybody started to realize that the situation was getting more serious

The first thing what we have done is to really encourage as many team members as possible to go on (paid) holiday. It was like: Listen, before anyone would decide to have a lockdown, make sure you get home to your familyObviously, we rather have them to be comfortable in this situation.  

Not long after that, we unfortunately had to make the decision to close a few of our hotels on a temporary basis, because there was no demand anymore. That was intense, because our properties are very much leisure based and our market is mainly overseas. We host a lot of Europeans, specially a lot of British & Germans and of course a little bit of the G.C.C. market.  

But now there is no international travel whatsoever. So yes, we have been highly affected by COVID-19. What we are trying to do is to stay positive and try to manage whatever is possible. We still have a couple of guests here, people who could not go home or people who didn’t want to go home, so we try to make their stay as pleasant as possible.  As for now we are lucky to  be busy because we have a lot of guests with pending holidays so they are all enjoying their vacation right now, which possible might get extended a little bit longer depending how long the airports will be closed, but we will try to make each guest stay as comfortable as possible. 

That’s great to hear that your team is still busy taking care of clients.  What are you doing right now to prepare yourself when the airports are opening again to let tourists into the country? 
Well I mean, we are brainstorming a lot obviously to be ready, as I said we are very optimistic that there will be a time that things get better. That’s one of the reasons why we decided to keep at least one hotel open. As soon as the government says that tourism is allowed back again and you can receive a little bit more people, than we will be ready! 

We have been maintaining all the areas to make sure for that when the guests come back, everything will be perfect. Our pools are clean, we have done maintenance (painting, electricity, etc.)   

As soon as that announcement is on, we are ready to welcome people.  And for the rest we are thinking ahead ‘How to do things differently in the future’. How to make sure the safety of your guests and your associates are always guaranteed. But also investigate maybe new ways of doing things, become more efficient, more productive. Because Dubai is always been a very luxurious place, where there were different people for every single job, and we do need to look at doing things practical in the future. 

That makes sense, and great to hear that you already prepared yourself the hotel for when guests can come back. Did you already come up with a plan how you will handle the new 6-foot distance regulations
your restaurants?
We are lucky to have a lot of space overall in the resort. What we are doing in the restaurants is that from all the covers we have, we will take one table out in each section to create space between the tables. This is how we can really keep social distancing between the guests. Some of the outlets have removed some furniture already and something that we are really considering is rather than having a bar were everybody is standing close to each other we just place a certain number of chairs at the bar for people to sit on. In that way you can maintain the distance as well.  

Other than that, the team is being trained to keep their distance when they take the order. They will have to speak a little bit louder to make sure that everybody understands each otherand the same goes for room service.  

Room service is really encouraged. For example, previously a breakfast was only meant to be eaten in the restaurant, but obviously a breakfast restaurant can be very crowded. So, we now allow people to order room service for breakfast as well. In that way we can spread the volumes better.  

What is your golden reopening tip for anybody out there? Do you have a golden rule that others should follow for the next couple months when everything opens again?
I think the main thing is that now is the time to change your mindset. We are all together in this, no idea is of the table. You really must look at this with an open mind like you started a completely new business.  

Every single thing that you might have thought of in the beginning or like a year ago and where you thought “no that is a crazy idea”, could now actually work in this new situation.  All the ideas should be revised, opening times, different systems for restaurant communications & reservations, communication tools for the rest of the hotel, it could be different frequency of services. There are so many things we can do differently, but we are always stuck on a certain point. We always have done things in a particular way, because that was how it worked, but now everything has changed, and no idea is of the table at this moment. We are having brainstorm sessions every week to see how we can combine positions or what kind of different promotions we can do. 

I think now is the time maybe to consider restaurant revenue management as we obviously always played around with pricing on the rooms but never with food & beverage. 

Is there any concept in the market that inspires you? Something you have seen anywhere in the world of which you think ‘”that’s something what I really want to have in the future that actually benefits my clients, the staff or anything else”?
like specific concepts out there, for example yesterday I was speaking to one of my friends who ordered a ‘Cook Like a Chef” parcel. Cook like a Chef delivers menus from famous restaurants, which you can cook easily by yourself. In this case it was a menu from Jonny Boer, The Librije a Michelin restaurant in the Netherlands 

I would also love to explore ways to combine specific services. For example, for in room dining, I don’t want to use a separate kitchen for every restaurant I have, but to combine some of them.

Great to hear, that you are already thinking outside of the box. That is exactly why we are conducting these interviews, to make sure that we can share our ideas and thoughts to other hospitality professionals, because it is about sharing and coming together as a community.  Do you have anybody in the hospitality world that you would recommend for the same type of interview?
Yes, I like to nominate Marvin Colo, he is the General manager/Restaurant Manager for the Ritz Carlton.   He has fantastic ideas about different kind things.  

Great. Thank you so much for your time.  

Samen sterk met Sven Nijenhuis

Onze collega Joost Nolde sprak met Chef Sven Nijenhuis van Chateau Wittem uit Limburg (Wittem) over de impact van de corona crisis.

Hoe raakt de huidige corona crisis jullie als bedrijf?
Dat is natuurlijk heel lastig. We zijn een startend bedrijf. Wij zijn vorig jaar na een rigoureuze verbouwing opengegaan. We hebben heel hard moeten werken om alles op tijd af te krijgen voor de opening. Om dan vervolgens na een kleine vijf à zes maanden draaien weer dicht te moeten, dat is een enorm harde klap. Dus natuurlijk raakt de crisis ons hard. De crisis heeft ook effect op ons team, dat eigenlijk net goed op elkaar is ingespeeld en eindelijk compleet was. We hopen dan ook, dat als we straks de draad weer mogen oppakken, dat we het op kunnen pakken op het punt waar we waren gebleven en dat we niet weer helemaal opnieuw hoeven te starten, zoals een half jaar geleden. Dat zou echt jammer zijn.

Wat doen jullie precies om deze moeilijke periode door te komen?
We hebben een heel mooi park met een groot terras waar we altijd voor Pasen en Moederdag de tent weer opzetten. Verder kijken we samen met de tuinman waar we hem bij kunnen helpen. Het gras is mooi aan het groeien en de bloemen zijn aan het schieten, dus waar we kunnen helpen we hem een handje. Samen sta je sterk en we doen dat met kleine groepjes en natuurlijk met anderhalve meter afstand. Tot nu toe is dat een van de weinige dingen die we kunnen doen. In het kasteel blijven we natuurlijk doen wat we al deden en ook online werken we aan bijscholing om te kijken of we nieuwe dingen in de toekomst kunnen gaan doen. We proberen onszelf toch te blijven ontwikkelen in deze tijd en dingen die normaal blijven liggen op te pakken en ermee aan de slag te gaan. En natuurlijk blijven we de keuken goed schoonmaken, maar die was nog vrij nieuw dus dat houden we gewoon netjes bij. Zo proberen we deze tijd zo goed mogelijk door te komen.

Zijn er ook dingen waarvan je denkt dat je die absoluut niet moet doen tijdens deze periode?
Ja overbodig contact vooral. Dat klinkt misschien raar gezien we wel met z’n allen in de tuin werken, maar we werken altijd in groepen van maximaal vier personen en op anderhalve meter afstand. Buiten dat denk ik dat we vooral moeten volgen wat de regering ons opdraagt. Dus overbodig contact en druktes vermijden. Verder denk ik ook dat we niet in paniek moeten raken, we moeten met zijn allen het hoofd koel houden en bij onszelf blijven. En we moeten er ook voor zorgen dat we het positieve blijven zien.

Wat goed dat je dat zegt, welke positieve kanten zie jij aan de huidige crisis?
Ik denk dat het positief kan zijn dat je ziet dat de maatregelen nu goed worden nageleefd. Dat de mensen het serieus nemen. Voor ons als bedrijf denken wij dat in de toekomst de vraag naar de kleine restaurants en hotels wat toe zal nemen omdat het daar minder druk is. Wij hebben bijvoorbeeld maar 12 kamers en ik kan me voorstellen dat gasten zich dan meer op het gemak voelen omdat er minder drukte is. Er is daardoor misschien ook wel minder risico, maar dat is natuurlijk nu nog moeilijk te zeggen.

Heb je tips voor collega’s? Dingen die je ze kan adviseren wel of juist nu niet te doen?
Zelf proberen we nieuwe uitdagingen te zoeken en manieren te vinden hoe we de draad op gaan pakken als we straks weer open mogen gaan. Wij zijn pas vijf maanden open en elk startend bedrijf zal het herkennen dat je niet meteen begint zoals je gehoopt had. Doordat je open bent geweest, heb je dingen ondervonden die je van te voren niet bedacht had. We gebruiken nu dan ook de tijd om de afgelopen maanden te evalueren. Kijken waar we tegen aan liepen en hoe we dat samen met het team willen oplossen. Dat is voor onze collega’s ook belangrijk. Probeer voor je uitdagingen oplossingen te creëren, want daar heb je nu de tijd voor. En ook om je rust te pakken zodat je straks weer de energie hebt om weer open te kúnnen gaan. Op die manier hoop ik dat we allemaal sterker uit deze periode kunnen komen. Dus let goed op je eigen gezondheid en die van je collega’s.

Is er een signature dish van een chef dat je graag in handen zou willen hebben?
Dat vind ik een moeilijke vraag. Signature dishes zijn natuurlijk echt van de chefs zelf en hebben dat zelf ontwikkeld met al hun ervaringen in de loop van tijd. Er zijn natuurlijk heel veel chefs die mooie dingen doen. Zo heb ik bij mijn stages bij de Librije en Tim Raue in Berlijn heel veel mooie dingen gezien. Ook bij Chef’s Table op Netflix zie je van bijvoorbeeld Grant Achatz en René Redzepi zulke bizarre dingen waar hele teams achter zitten. Van eetbare ballonnen tot de gekste dingen. Daar zou ik toch echt wel van willen weten hoe ze alles zo doordacht hebben en hoe ze daar met hun team dag en nacht mee bezig zijn.

Wie zou je willen nomineren voor het volgende interview?
Ik zou graag mijn oude chef, Margo Reuten van restaurant Da Vinci, willen nomineren. Haar vind ik zelf altijd enorm positief en enthousiast in alles wat ze doet. Indirect nomineer ik daarmee ook haar rechterhand, Petro Kools, die daar maître sommelier is. Ik sta altijd enorm te kijken van hun doorzettingsvermogen en positieve houding, dus hopelijk blijven zij ook in deze tijd positief.

Dan wil ik je enorm bedanken voor de tijd die je vrij wilde maken voor ons en voor dit interview, en hopelijk zien we elkaar snel!


Samen sterk met Hans van Wolde

Samen sterk met Hans van Wolde

Hans bedankt dat je wilt deelnemen aan de reeks ”samen staan we sterk” interviews. Agnes Raggers heeft jou genomineerd voor dit interview en ik zal dan ook maar meteen met de eerste vraag beginnen. Hoe raakt deze crisis jou als ondernemer?
Deze crisis raakt mij verschrikkelijk als ondernemer, omdat wij natuurlijk pas vanaf Maart pas open waren gegaan. En wij daarom zeer waarschijnlijk niet in de NOW-regeling gaan vallen en daardoor ook geen vergoeding krijgen voor het personeel.

Jeetje, dat is wel heel pittig.
Wij hebben natuurlijk nog de verbouwingskosten lopen van hier en de advocaatkosten vanuit Beluga wat ook nog steeds loopt.  Dus ja, met deze crisis er nog eens overheen gaat het kantje boord worden. We hebben nog een maandje lucht, als we binnen een maand geen omzet kunnen maken, dan kunnen wij gewoon de deuren sluiten hier.

Dat is inderdaad vreselijk, dan mogen we hopen dat dat niet gebeurt.
Nee, maar het is gewoon niet anders.

Ja, helaas is het een situatie die niemand had kunnen voorzien natuurlijk en we hopen dan ook dat je deze crisis goed doorkomt. Zijn er eigenlijk ook dingen die je op dit moment doet om deze periode zo goed mogelijk door te komen?
Ja, dat proberen we natuurlijk wel. De eerste week zag ik het maar als een cadeautje voor Brut en voor onszelf ook, omdat we nog zoveel onafgemaakte dingen hadden. We zijn eigenlijk gestart als een slecht voetbalteam, die nog niet zo heel goed wist op welke plaats ze in het veld moesten gaan spelen en die tijd hebben we dan ook gebruikt om heel goed te communiceren en heel veel dingen te analyseren en ook om heel veel karweitjes waar we nog elke dag mee bezig waren, af te maken. Verder moeten we niet alleen de tuin onderhouden maar het hele pand aan de binnenkant, personeelsruimtes goed inrichten, de keuken. Alle dingen in de keuken een goede plaats te geven, dus we zijn eigenlijk nog continue bezig. Niet al het personeel, want ik heb wel de eerste weken al het personeel thuisgelaten. Nu laat ik ze heel sporadisch 10 á 20 procent van hun arbeidscontract op een goede 1,5 meter afstand werken.

Oké, echt een moment waarop jullie echt aan het finetunen zijn en de puntjes op de “i ”aan het zetten zijn.
Ja, we willen eigenlijk gewoon kijken om nogmaals in voetbaltermen te spreken op welke plaats, de spits moet staan, wie de doelman, wie waar het beste tot zijn recht komt. We hebben gewoon niet een goede start gehad. Door die paar dagen dat we open waren, hebben we de tijd gehad om te zien wat wel en wat niet werkt en dat kunnen we nu bij gaan stellen en beter neerzetten.

En straks als het punt weer komt dat je open kunt, kun je eigenlijk die stappen meteen mooi gaan uitvoeren.
Ja, dan hebben we goed getraind en staat er nog wel hetzelfde voetbalteam maar wel met een hele andere filosofie en een andere opstelling eigenlijk.

Met de mensen op de juiste plek en goede tactiek, om te gaan winnen om het zo maar te zeggen. Zijn er eigenlijk ook specifieke dingen waarvan je zegt dat zou je als ondernemer nou net niet moeten doen in deze tijd?
Nou ja, ik vind dat er maar een paar mensen zijn, die het thuis bezorgen goed onder de knie hebben. Joris Bijdendijk bijvoorbeeld, die vind ik het eigenlijk fantastisch doen. In onze tak van sport maken we geweldig verrassende dingen, maar uiteindelijk zie je bij iedereen die vervolgens gaat bezorgen dat ze makkelijk geld willen verdienen, maar als je het goed uitrekent houd je er gewoon echt maar bar weinig van over. Voor mij heeft het sowieso geen functie hier in het bergenland, om te gaan bezorgen of afhalen. Kortom, ik vind als je ervoor kiest om te gaan bezorgen dat je er dan goed over na moet denken en dat je dan wel kwaliteit blijft bezorgen. Er zijn zoveel mensen die dit nu doen en in de huidige markt concurreren ze elkaar dood. Ik vind dat niet goed en ik vind cadeaubonnen verkopen al helemaal niet goed, want je weet helemaal niet of je dat straks allemaal wel aan de mensen kunt teruggeven. Het is uitstel van executie. Maar de vraag is eigenlijk wat zou je als ondernemer nu echt niet moeten doen? Nou, niet bij de pakken neer zetten, in conditie blijven en positief blijven.

Dus eigenlijk op het moment dat je weer mag dat je alle positieve energie hebt om ermee aan de slag te gaan. 
Ja, probeer een beetje aan jezelf te werken en probeer de tijd te gebruiken die je eigenlijk nooit hebt gehad om ook een klein beetje van jezelf te genieten.

Ja, precies! Dat brengt me eigenlijk meteen op de volgende vraag. Corona heeft natuurlijk veel vervelende consequenties en het brengt mindere tijden met zich mee. Maar zie je eigenlijk ook silver linings van dit virus? Zie je ook mooie dingen ontstaan en positieve kanten?
Ik heb eigenlijk vanuit de Corona alleen nog maar positieve dingen gezien, voor mezelf. Alleen dat financiële plaatje is natuurlijk lastig, daar hangt natuurlijk wel alles aan vast. Maar voor mij heeft het alleen nog maar positieve dingen opgeleverd. Ik heb meer rust in mezelf gevonden wat ik heel erg belangrijk vind. Ik ben tot inzichten gekomen waar ik helemaal niet over nagedacht zou hebben. Ik blijf zeggen, dat financiële plaatje is natuurlijk vreselijk en we hopen ook echt dat we eruit komen. En als we er uitkomen, dan komen we er ook minimaal 3x sterker uit.

Agnes Raggers heeft jou natuurlijk aangedragen voor dit interview en nu had ik haar gevraagd welke signature dish ze stiekem zou willen inzien, maar toen gaf ze eigenlijk aan dat ze niet kan koken. En daaruit ontstond de vraag van wie zou je weleens een kook workshop willen hebben en toen gaf ze aan die wel graag van jou te willen krijgen. Dus eigenlijk wilde ik vragen of je het leuk vindt om Agnes een keer een kookles te geven?
Als het maar privé is, dan is het goed (lachen beiden), nee hoor, Agnes en ik liggen elkaar ook heel goed, dus prima. En van wie ik een signature dish heel graag stiekem zou willen zien? Nou eigenlijk van niemand, maar er is wel één dingetje waar ik altijd met heel veel smart naar kijk en dat is de signature dish van een hele goede collega en vriend van mij en dat is van Richard Oostenbrugge. Ik vind zijn appeltje toch altijd wel een prachtig iets. Ik vind dat echt een fantastische signature dish. Zijn appeltje in heldere karamel. Ik zou niet weten hoe hij dit maakt, maar ik zou sowieso nooit iets namaken van een andere mensen. Maar ik vind het wel echt altijd geweldig om dat appeltje te zien, dat is zo karakteristiek, zo kunstzinnig, zo mooi gedaan.

Dat is een zeer groot compliment naar Richard toe.
Ja, ik heb ook heel veel respect voor Richard en Thomas, dat vind ik heel bijzondere mensen.

Echt supergaaf. We hebben ook al een interview met Richard gehad, die staat al op onze social media kanalen. Is er ook een recept, een signature dish van jou die je eventueel wel zou willen delen als iemand daarom zou vragen?
Ik heb niet echt hele eigen signature dishes als ik eerlijk ben, omdat ik net opnieuw begonnen ben. Hier heb ik eigenlijk het Beluga gedeelte helemaal afgesloten en ben ik een nieuwe weg ingeslagen. Ik ben eigenlijk weer bij nul begonnen. Ik wil eigenlijk de aankomende jaren weer mooie signature dishes kweken, waarbij ik het Beluga gedeelte echt achter me laat. De aankomende 15 jaar wil ik een nieuwe weg inslaan en daar wil ik ook nieuwe signature dishes in bereiden.

Dan ben ik super benieuwd wat daar uit gaat komen, dat ga ik zeker ook volgen. Als allerlaatste vraag zou ik graag willen weten. Agnes heeft natuurlijk jou genomineerd. Van wie zou jij verder het leuk vinden om ook een interview voorbij te zien komen?
Ik weet natuurlijk niet of Jan Sobecki al een interview heeft gehad? Ik heb heel veel respect voor Jan en ik vind Jan ook een heel bijzondere jongen. Hij is een beetje een eigenheimer. Als je Jan niet kent krijg je ook geen hoogte van hem. Hij heeft eigenlijk helemaal niet zo’n hele bijzondere keuken, maar door zijn eenvoud en zijn smaken en zijn finesses die hij erin brengt wordt het bijzonder. Hij is de nummer twee van vorig jaar waar ik het lekkerst gegeten heb. Dus ik nomineer Jan Sobecki.

Oké, heel gaaf! Dan zullen we zeker contact leggen met Jan en kijken of hij ook graag wil deelnemen aan deze interviews. Bij deze wil ik je graag hartelijk bedanken Hans.
Je mag tegen Jan zeggen dat hij denk ik maar één ding niet kan en dat is tennissen.

Oké, dat zal ik als referentie aanhouden “Het enig wat jij niet kan is tennissen”.
Wij dagen elkaar altijd uit, maar zijn nog nooit samen gaan spelen.

Dus het kan nu zomaar zijn dat er na dit interview een tennis match ontstaat.
Goed Erik, dank je wel en ik ga verder in mijn tuin.

Bedankt en een fijne dag.

Samen sterk met Xavier Giesen

Deze week sprak onze nieuwe Annoncer collega Maikel de Jong, met Xavier Giesen mede-eigenaar en Maître van Bolenius.

Xavier Giesen (links) & Luc Kusters (rechts)

Bedankt voor je medewerking aan de SamenSterk Interviews met Restaurant Bolenius. Hoe raakt de crisis Restaurant Bolenius en hoe raakt het jou en Luk als ondernemers?
Het is heel erg schrikken. Wij gaan van 100% omzet naar 0% omzet, zo moet je het zien. En hoe gaat dat? Ja, dat is wel ernstig (lacht).

Jullie zitten natuurlijk op de Zuidas met bedrijven eromheen en die mensen zijn nu ook allemaal thuis aan het werken.
Ja, de kantoren zijn zo goed als allemaal gesloten en er loopt slecht een enkeling rond. Maar bij ons is het natuurlijk hetzelfde verhaal. Wij zijn vorige week rustig aan begonnen met wat schoonmaakwerkzaamheden, het klaarzetten van terrassen. We zijn de puntjes op de “i” te zetten, maar om ons heen gebeurt er echt helemaal niks.

Werd het niet al stiller voordat de horeca officieel sloot? Toen op 15 maart alle mensen werd geadviseerd om thuis te werken?
Nou, wij zagen een week voordat de lockdown er was onze reserveringen al gigantisch teruglopen en dat vonden wij al geen goede zaak om het zo maar even te noemen. Dat alles even is gesloten voor de gezondheid dat snappen we wel. Dat is ook goed ook en dat moet ook gebeuren, maar het raakt ondernemers wel erg hard. Wij zijn eigenlijk heel voorzichtig en sober en we hebben gelukkig niet veel hoeven weg te gooien, omdat wij constant met versproducten werken. Het laatste wat we hadden hebben we nog kunnen verwerken, dus ja op die manier houden wij de kosten laag. Voor de rest is het veel leveranciers bellen en met elkaar eruit zien te komen, want straks willen wij met zijn allen weer door, dus ook zij moeten gewoon hun verdiensten hebben.

Ja, precies. Je hebt elkaar nodig uiteindelijk, want als er veel mensen wegvallen waar gaan de ondernemers dan hun geld weer vandaan halen.
Ik werk uitsluitend met horeca leveranciers en ja die vangen de klap net zo hard als ons en die willen op een gegeven moment ook weer door. Uiteindelijk worden we door de overheid geholpen. Het is in ieder geval een goede geste om het zo maar te noemen. Maar je moet als bedrijf wel redelijk gezond zijn wil je deze crisis goed doorkomen, het is wat dat betreft wel een spannende periode.

Zijn jullie bezig bezig met take away of een soort drive through voor mensen die nog wel op kantoor werken en hun lunch kunnen komen ophalen?
In ons segment en markt is dat toch wat lastiger, althans dat vinden wij zelf. We weten ook niet meteen of het aanslaat en je genereert misschien een beetje omzet, maar dat gaat ook weer af van je loonsom wat je de overheid terugkrijgt. We zitten een beetje in dubio of het voor ons interessant is of niet. Tot nu toe vinden wij zelf nog van niet.
Dan doen wij liever alle schoonmaakwerkzaamheden en zorgen we ervoor dat als we straks weer open mogen gaan er echt volop tegen aan kunnen. Ook met een deel opening zouden we al blij zijn, want daar is ons restaurant een heel goed restaurant voor, alle tafels staan al ver uit elkaar men heeft al wat meer ruimte hier en ja, op die manier houd je het personeel ook gemotiveerd en bezig. (Lacht).

ja, precies. En mijn tweede vraag sluit hier eigenlijk goed bij aan. Wat doe jij om zo goed mogelijk deze periode door te komen?
We zorgen dat we helemaal klaar zijn voor het moment dat we wel weer open mogen gaan, ook al zal dat misschien gefaseerd zijn.  En voor de rest…. voorzichtig leven en ons aan de regels te houden om ervoor te zorgen dat Nederland zo snel mogelijk weer gezond wordt.

En wat zou je aan ondernemers om je heen zeggen om vooral niet te doen in een tijd als deze?
Dat vind ik zelf heel moeilijk om te zeggen. Je moet in ieder geval vooral niet opengaan, want ik hoorde laatst een verhaal van een ondernemer die dat toch heeft geprobeerd en dan krijg je dus natuurlijk flinke boetes en dat vind ik niet slim. Verder vind ik dat heel erg lastig! Dat durf ik niet te zeggen. Ik denk dat dit per ondernemer weer anders is.

Zie je naast alle ellende je ook een stip aan de horizon? Is er wel een positieve kant aan deze corona crisis?
Als ondernemer, zie ik er eerlijk gezegd heel weinig positiefs aan.

En als mens?
Nou ja, het is wel een tijd van bezinning. Je gaat even iets meer nadenken over het leven, dat is op zichzelf niet zo heel verkeerd. Maar ik vind dat heel lastig, want ik praat nu echt vanuit de ondernemers kant en onze branche is zo hard getroffen dat ik er niet echt iets positiefs uit kan halen.

Nee, dat begrijp ik. Dat is nu ook lastig. Zeker als je natuurlijk een restaurant hebt met weinig zitplaatsen is dat natuurlijk helemaal al een ander verhaal dan een hotel of groot restaurant.
Hotels zijn ook hard geraakt. Sowieso Amsterdam als stad, waar heel veel horeca zit en dat toch zeker ook op toerisme leeft, ja die gaan een moeilijk jaar tegemoet. Toerisme gaat nog langer duren denk ik dan dan de restaurants die weer op gang gaan komen.

Ja, denk maar als je zelf op vakantie zou gaan. Voel jij je op je gemak om lekker naar de Costa del Sol op vakantie te gaan bijvoorbeeld.
Nee, ik denk dat er heel veel vakanties uitgesteld gaan worden, dus dan hoop ik een beetje op vakantie in eigen land en dat men dan en masse naar Amsterdam komt. Dat zou voor ons natuurlijk heel goed zijn. Dus ja, wij zullen de zomer ook gewoon doordraaien, waar wij normaal twee weken dicht zijn. Ik verwacht namelijk dat alle kantoren om ons heen ook gewoon zullen door werken, want daar zitten nu ook alle mensen thuis. Het extra sluiten wat we normaal doen, dat zit er voor ons dit jaar niet in.

Nee, begrijpelijk ook. De volgende vraag is een wat luchtigere vraag. Welk recept zou je weleens in handen willen hebben en wel recept van jou en Luk zou je willen delen?
Het bietje uit de klei, dat is wel ons signature gerecht maar daar heb ik niet echt een receptuur van voor je. In deze tijd denken mensen wel meer na over hun gezondheid en dus ook over het eten van groenten en daar sluit ons restaurant gewoon heel erg goed bij aan. Mensen zijn wel bereid meer te betalen voor goed eten en zeker als het verantwoord eten is, dus ik hoop dat we de goede lijn hebben in gezet en dat we daarom straks vaker meer gasten zullen terug zien.

Is er misschien zelf een recept wat je voorbij hebt zien komen of dat je ergens hebt gegeten en waarvan je dacht dat zou ik zelf wel een keertje willen maken.
Nee, hahaha. Dat vind ik een lastige, daar heb ik niet over nagedacht.

En als laatste vraag van dit interview! Welke chef of Maître of ondernemer zou jij willen nomineren voor een volgend interview.
Daar heb ik over nagedacht en weet ik wel een goede voor. Ik weet dat sinds kort Sander en Anne Spruit naar Annoncer zijn overgestapt en die hebben een heel leuke renovatie gehad in hun eigen restaurant. Ik denk dat zij het heel leuk vinden en dat je van hen een eerlijk en leuk bericht krijgt van hoe zij de crisis doorstaan. Dat zijn ook jonge ondernemers en die vinden het Annoncer systeem toch wel een mooi systeem, dus ik nomineer hun om even contact mee op te nemen. Zeg maar dat ik jullie gestuurd heb (lacht)

Dat zal ik er zeker bij zeggen. Hartstikke bedankt voor het interview en ik hoop dat het allemaal goed komt.
En jullie ook succes de komende periode en dat we allemaal maar gezond mogen blijven. Dat is toch het belangrijkste.

Dat is uiteindelijk het allerbelangrijkste natuurlijk.
ja, toch?

Samen Sterk met F&B Professional van het jaar, Agnes Raggers

Deze week sprak Erik Souren met F&B Manager Agnes Raggers van hotel Mooirivier uit Dalfsen. Afgelopen januari werd Agnes uitgeroepen tot F&B Professional van het jaar.

Allereerst bedankt dat je ook deelneemt aan de Samen Sterk interviews en ik zal dan ook maar meteen beginnen met de eerste vraag. Hoe raakt deze crisis jullie eigenlijk?
Het raakt ons net zo erg eigenlijk als alle andere  horeca in Nederland, trouwens niet alleen de horeca in Nederland, maar bijna alle bedrijven in Nederland op dit moment. Het geluk is misschien, dat we geen startende onderneming meer zijn  en dus wel een basis hebben, maar dat wil niet zeggen dat het minder erg is. Begin maart merkten we eigenlijk al dat er veel geboekte boekingen werden verplaatst naar een andere datum of dat men zelfs al wilde annuleren, dus ja dat is verschrikkelijk. Dat wil je eigenlijk niet meemaken, maar ja….

Ja precies, het is een uitzonderlijke situatie die niemand heeft kunnen voorzien. Zijn er ook specifieke dingen die jullie nu doen op dit moment om de tijd door te komen in deze crisis?
Nou, we hebben verschillende scenario’s al bedacht en ook alweer gewijzigd. We spelen echt in op het beleid van de overheid. Op dit moment hebben wij een planning gemaakt van twee personen per dag, die dan extra werkzaamheden doen. Denk aan schilderen, schoonmaken, klussen, en dingen waar we nog niet aan toe waren gekomen die nu wel opgepakt kunnen worden. Verder maken we ons klaar voor de zomer. Ik werk op dit moment ongeveer 32 uur en ik probeer ook op de zaak te zijn, zodat ik benaderbaar ben voor personeel als ze vragen hebben, maar ook dat ik voor mijn baas zichtbaar ben. Verder kunnen wij niet zoveel doen.

Dus eigenlijk de dingen doen voor als je straks weer open mag, zodat straks alles tiptop in orde is. Wat je veel hoort van ondernemers is dat ze nu tijd nemen voor de dingen die normaal een beetje vergeten worden of waar je normaal gesproken steeds net niet aan toekomt.
Ja klopt, maar het is erg lastig! Want zodra je iets bedacht hebt, worden de richtlijnen en regels weer bijgesteld en moet je de plannen weer helemaal omgooien. Maar gelukkig gaat al ons personeel daar heel flexibel mee om en zijn ze welwillend en bereid om van alles te doen. Zo staan de koks, de technische dienst te helpen en de bediending, de schoonmaak en de tuin te ondersteunen en daardoor krijg je wel weer heel erg een teamspirit en dat is ook wel weer mooi om te zien. En iedereen wordt er ook heel creatief van en dat is echt mooi om te zien, want zo leer je een persoon weer op een hele andere manier kennen.

Dat zijn dan toch ook weer beetje de positieve dingen die eruit kunnen ontstaan, dat de band onderling een stuk hechter wordtDan kom je misschien wel verborgen talenten tegen, misschien blijkt iemand van de technische dienst wel een goed kok te zijn of andersom. Dan kun je altijd nog iemand laten inspringen mocht het nodig zijn.
Ja, nou dat gebeurt eigenlijk al een beetje, dus ja dat vind ik dus ook echt mooi om te zien en het is heel erg mooi om te zien dat iedereen zo welwillend en bereid is om gewoon van alles te doen. Personeel blijft mij maar appen; “als er wat is, wil ik komen”, “als ik ergens mee moet komen helpen”, etc. Dat geeft natuurlijk een erg goed gevoel.

Dat maakt je als manager natuurlijk ook een beetje trots om te merken dat je zo’n gemotiveerd team hebt ondanks de situatie. Zijn er dingen die je andere F&B professionals zou adviseren om nou net niet te doen in deze tijd?
Nou, ik zou proberen om niet te gaan piekeren en vooral echt positief en optimistisch te blijven en dat naar je team uiten. Ik vind het ook belangrijk om je team goed op de hoogte te houden wat er speelt binnen een organisatie, dus ga niet afgebakend met je MT, of als je een ondernemer bent alleen maar met je partner, overleg voeren. Betrek je team er echt bij. Ook bij sommige ingewikkelde situaties. Uiteraard kan dat kan natuurlijk niet altijd, maar mensen hebben vaak echt hele leuke, creatieve en goede ideeën, dus misschien kan je daar op dit moment iets mee of anders in de toekomst. Dus dat adviseer ik om te blijven doen en gebruik verder gewoon je gezonde verstand en ga niet naar plekken waar heel veel mensen zijn, zoals het strand of een park. Dat wil ik eigenlijk iedereen nog even meegeven.

Dat klinkt eigenlijk heel logisch en als een goed advies. Je gaf al aan dat het teamverband meer versterkt wordt binnen jullie team dat is natuurlijk een prachtig gegeven in deze tijd. Zijn er nog andere mooie dingen, initiatieven, die je misschien ook buiten jullie organisatie om ziet, waarvan je nog meer blij wordt?
Ja heel veel. De welwillendheid en betrokkenheid van het personeel vind ik heel erg mooi om te zien, dan praat ik alleen over ons bedrijf. En persoonlijk, ja, ik weet het even niet. Er zijn namelijk heel veel mooie dingen. Je hebt ineens tijd voor je gezin, ik leef bijvoorbeeld zelf niet heel veel in mijn huis. Nu ben ik ineens meer thuis door deze situatie en mijn beste vriendin die normaal in het Westen woont, woont nu tijdelijk bij mij in huis, dus dat brengt weer hele mooie dingen met zich mee. Wij zitten redelijk in het Noorden van het land. Ik moet heel eerlijk toegeven dat de situatie hier nog niet zo ernstig is als de situatie in het Zuiden van het land. Dus wij maken op dit moment niet de ernst mee, tenminste niet op persoonlijk vlak. Dus, we maken er maar gewoon het beste van.

Jazeker, en het is zoals je zelf al zegt hartstikke leuk dat je vriendin is langsgekomen en dat je daar nu tijd voor hebt. Dat zijn zeker de positievere dingen, denk ik. Iets anders, je staat zelf niet in de keuken, maar een van de vragen die we andere geïnterviewden (chefs) hebben gevraagd stel ik jou toch ook. Van wie zou je weleens een recept in willen zien. Stiekem, of misschien zelfs krijgen? Of heb je weleens ergens gegeten en gedacht dit zou ik zelf ook weleens een keer willen maken?
Nou, ik moet hier wel een beetje heel erg hard om lachen. Ik kan dus niet koken. Echt gewoon niet. Ik mag ook eigenlijk niet in de keuken komen. Ik mag alleen in de keuken komen om af te wassen, hahaha.

Hahaha, dan moet ik de vraag misschien iets anders stellen. Van wie zou je weleens een kookles willen ontvangen?
Dat had ik ook al bedacht. Misschien is er iemand die mij gewoon een basis kookles kan geven (lacht).

Misschien is dat wel een leuke oproep/vraag die we mee kunnen nemen in andere interviews. “Wie wil Agnes kookles geven”? Ik wilde eigenlijk ook nog vragen of je een van jouw recepten zou willen delen, maar ik denk dat we dat beter kunnen laten zitten, hahaha. Heb je dan misschien met jouw ervaring, de gouden F&B tip die je wel zou willen delen?
Nou, dat heb ik zeker! In mijn team streef ik echt naar rust en tempo. Rust is een voorwaarde om op tempo te kunnen werken. En dat wil ik echt wel als gouden tip meegeven aan andere f&b professionals.

En wat zijn dan de bepaalde dingen die je doet om te zorgen dat je team te allen tijde rustig is?
Het is belangrijk dat er voldoende materialen zijn om efficiënt te kunnen werken. En goede en duidelijke communicatie is heel erg belangrijk. Het zijn eigenlijk vaak kleine dingen die je doet, die wel erg helpen de rust in het team te bewaren.

Het zit hem dus vaak in de details en voorbereiding en als dat op orde is dan zal de rest inderdaad vanzelf komen. Dan zijn we bij de laatste vraag aangekomen. Wie zou jij willen nomineren voor een volgend interview? Of heb je met het oog op ‘Wie helpt Agnes leren koken’? een chef voor ogen aan wie we dat kunnen vragen?
Dat heb ik zeker! Ik dacht aan Hans van Wolde. Hans van Wolde heeft natuurlijk net een nieuw restaurant geopend en is door deze omstandigheden ook gesloten, dus ik wil hem graag nomineren voor de volgende reeks.

Nou, perfect. Dan gaan we daar eens mee aan de slag. Dan wil ik je hartelijk bedanken Agnes voor dit leuke interview. Heel veel sterkte en we houden contact.
Dat doen we zeker. Heel veel succes en sterkte ook voor jullie.

Samen sterk met Richard van Oostenbrugge

Covid-19 heeft een enorme impact op onze wereld, zowel in negatieve, als ook in positieve zin. De Horeca is een van de branches die het hardst getroffen is. In de komende reeks interviews praten we met horecaondernemers over de impact die Covid-19 op hun zaak en leven heeft. We praten over de economische consequenties, maar ook de kansen en de ‘silver linings’ die het biedt voor de branche. Wij willen met deze reeks ondernemers een hart onder de riem steken en samen op een positieve manier naar de toekomst kijken.

Deze week sprak Arthur Leliveld met chef Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 uit Amsterdam die door Wouter en Malou genomineerd is voor dit interview. Het hele interview is ook hier te zien/beluisteren:

Hoe raakt de crisis jou als ondernemer?
Precies hetzelfde als de rest en dat had nog veel erger kunnen zijn. Laat ik voorop stellen dat ik vind dat de horeca door de regering echt goed geholpen wordt. Het is allemaal nog wel een beetje vaag, maar ik denk dat iedereen een reële kans heeft. Tenminste als je voor de uitbraak gewoon een gezond bedrijf had en centjes op de bank hebt gezet. Wij komen er ook wel doorheen. Dus ja! Het is natuurlijk enorm balen, maar het is ook niet meteen het einde van de wereld.

Wat doe jij of ga jij de komende tijd doen met jullie restaurant?
Wij doen dus eigenlijk helemaal niks, behalve het strak maken van de zaak en daarna gaan we volle bak aan de gang met het maken van een nieuwe kaart en gaan we een voorsprong nemen op de rest van het jaar, dus ja… zomer en dan straks de herfst. Alles wat je nu af hebt, heb je dan maar af en aangezien in het ontwikkelen van een nieuwe kaart altijd veel tijd gaat zitten, kan ons dat straks tijd besparen.

Zijn er dingen waarvan je zegt dit moet je absoluut niet gaan doen de komende twee maanden of hoelang het mogen duren?
Nou in ieder geval niet wat iedereen vorig weekend deed! Lekker met zijn allen naar het strand (lacht hartelijk). Als iedereen gewoon een beetje op zichzelf past en een beetje normaal doet en zijn gezonde verstand gebruikt, dan komen we er zo snel mogelijk weer uit.

En dat hele verhaal wel of geen delivery en afhaalmaaltijden noem het maar op?
Daar hebben wij wel over nagedacht, maar ik vind het om verschillende redenen niet slim voor ons. Ik denk dat wij onze tijd op deze manier beter en slimmer kunnen benutten. Ik kan me wel voorstellen dat het voor andere bedrijven echt weer anders is, maar voor ons is het niet nodig.

En.. Tussen alle ellende door zien we ook wel leuke en mooie dingen gebeuren links al dan niet horeca gerelateerd. Welke positieve kanten zie jij?
Wat ik fijn en positief vind is dat ik momenteel veel thuis ben en dus veel tijd heb voor Daphne (vrouw) en Bobbi (dochter). Je merkt bijvoorbeeld dat Bobbi nu ook meer mijn kant op trekt en dat is echt grappig om te zien. Bovendien zijn we net verhuisd, dus heb ik mooi de tijd om thuis alles af te maken (begint te lachen). Klinkt heel stom, maar anders weet ik precies hoe dat gaat en blijven dingen weer jaren liggen, dus we kunnen nu hier ook lekker aan de slag en dan is het straks in één keer klaar. Verder heb ik gewoon tijd om eens te lezen, om me te verdiepen in dingen qua werk en zo. Ook heb ik tijd om na te denken over nieuwe ideeën en ik heb vooral enorm veel zin om met die ideeën aan de slag te gaan. Eigenlijk ben ik dus nu alweer super gemotiveerd, denk alleen dat het nog een week of 8/9 duurt voordat ik weer echt aan de slag mag (hahah).

En dan de andere vraag…. Is er nog een signature dish van een collega ergens in de wereld waarvan je zegt joh, die zou ik weleens stiekem willen inkijken.
Nee, ik denk ook niet dat er een gerecht is dat ik niet zou kunnen namaken en daar heb je het al. Iets namaken vind ik gewoon echt niet leuk. Ik doe veel liever mijn eigen ding. Af en toe zie ik natuurlijk weleens dingen, waarvan ik denk jezus hoe kom je er op, wat tof en dat inspireert me dan wel. Laatst zag ik bijvoorbeeld een nieuw gerecht van een Franse 3-sterren chef, die had scheermesjes in de schelp allemaal zo naast elkaar afgeknipt en in een bord gezet met een pincet erbij en dan kon je ze er uithalen als een bosje. Hele simpele dingen eigenlijk, maar daarom juist heel tof. Ik kan daar gewoon echt respect voor hebben en blij van worden. Maar nee, dat ga ik vervolgens niet namaken.

En andersom? Een recept van jou zelf vrijgeven? Chef Wouter van Laarhoven, die had bijvoorbeeld wel interesse in jouw Albufeira receptuur. Richard grijnst. Ja dat zou kunnen. Arthur: Niet publiekelijk uiteraard, daar zou ik één op één over contacten. Richard: Ja, dat is geen probleem.

En welke collega nomineer jij voor een volgend interview?
Richard: Yannick Alleno. Arthur: Yannick Alleno? Ok. Ik zal hem een smsje sturen, wie weet. Hij zit nu volgens mij ook potdicht, dus wat dat betreft. Richard: Ja, zeg maar tegen hem dat zijn restaurant de eerste plek is waar we naar toegaan als wij weer allemaal vrij kunnen reizen. Dan kom ik met Daphne daar lekker eten. Arthur: Goed idee… Richard: Misschien moet je maar meegaan, hahaha.

Covid-19 heeft een enorme impact op onze wereld, zowel in negatieve, als ook in positieve zin. De Horeca is een van de branches die het hardst getroffen is. In de komende reeks interviews praten we met horecaondernemers over de impact die Covid-19 op hun zaak en leven heeft. We bespreken met ondernemers natuurlijk de economische consequenties, maar ook de kansen en de ‘silver linings’ die het biedt voor de branche. Wij willen met deze reeks, ondernemers een hart onder de riem steken en samen op een positieve manier naar de toekomst kijken.

Samen sterk met restaurant Alma

Wouter van Laarhoven & Malou Hagenaars van restaurant Alma

Deze week sprak Arthur (mede-eigenaar Index & Annoncer) met maître Malou Hagenaars & chef Wouter van Laarhoven van het onlangs in november geopende restaurant & bodega Alma in Oisterwijk. Mocht je deze podcast liever beluisteren, dan kan dat hieronder:

Hoe raakt de crisis jullie als onderneming en persoon?
Wouter: Het raakt ons enorm. Wij zijn natuurlijk pas sinds november opengegaan en het starten van een restaurant is sowieso al best wel een ding. Maar hoewel het spannend was, vlogen we en we er gewoon goed doorheen. Ook op de punten waarop je op voorhand wat belemmeringen zag.  Maar ja, dan krijg je dit voor je kiezen dat bedenkt natuurlijk helemaal niemand. Wij waren net bezig met wat vet op de botten aan het krijgen. Deze periode is voor ons in ieder geval het goede seizoen, qua lekker week en terrassen, dus ja deze sluiting komt wel hard aan. We zijn natuurlijk niet de enige!

Wat gaan jullie de komende periode doen om zo goed mogelijk deze situatie door te komen?
Wouter: De eerste twee dagen hebben we echt wel een beetje moeilijk gezeten met wat gaan we doen en wat kunnen we doen?

Malou: We wisten nog niet precies wat wel en niet zou mogen. Mogen we überhaupt delivery en afhaal gaan doen? Afhalen was in eerste instantie namelijk ook niet toegestaan. Welke investeringen moeten we treffen om het überhaupt voor ons zelf mogelijk te maken om te gaan bezorgen en afhalen? Denk hierbij aan de aanpassing van de website, verpakkingsmateriaal aanschaffen, gaan we wel of geen flyers laten bedrukken? Hoeveel gaan we hier op stuk slaan? Tenslotte weten we niet hoe lang het überhaupt nog mag.

Wouter: De eerste dagen schiet je ook vooral in de rol van slachtofferrol. Waarom gebeurt dit ons nou? En hoe moet het nu verder? Alleen op een gegeven moment stap je uit die rol. Wij werken in de horeca en dat betekent dat we van nature gedreven zijn op gastvrijheid, flexibiliteit en op hard werken. Niets doen is voor ons gewoon helemaal geen optie.

Zijn er dingen waarvan je vindt dat je die als restaurant  helemaal niet zou moeten doen in deze periode?
Wouter: Ja, ik denk dat het het belangrijkste is dat je niet gaat achteroverleunen en het allemaal negatief gaat bekijken. Ik denk dat je juist dat je moet omdenken en de wegen moet gaan opzoeken om er wel doorheen te komen. Daar zul je wel iets voor moeten doen. Je zult kansen moeten pakken.

Malou: Ik denk dat bijvoorbeeld voor bezorgen en afhalen geldt , doe het of heel goed of doe het niet. Niet zeggen ik bezorg en vervolgens jouw mooie gerechten in shoarma bakjes afleveren en vervolgens denken ik zie wel waar het schip strandt. Van zo’n actie wordt namelijk niemand beter van. En dat doet mijns inziens ook afbreuk aan je eigen kwaliteit en niveau. Gasten worden daar ook niet blij mee verrast. Als ik nu zelf iets afhaal en ik probeer een nieuwe zaak uit, want ook ik wil nieuwe zaken helpen, dan wil ik wel geïnspireerd en blij worden. Als ik vervolgens iets half aangeplakt in een frietzakje ontvang, dan motiveer je mij niet om in de toekomst wanneer je wel weer normaal open bent bij je terug te komen. Dus, wat je ook doet, doe het goed!

Wouter: En dat is ook de creativiteit die je kunt laten zien, kijk we schrijven op onze bezorgingen overal een persoonsgebonden handgeschreven kaartje bij en iedereen krijgt er een lekker en feestelijk ballonnetje bij. De gerechten zitten in verpakkingen waarvan je als gast denkt wat een feest. En dat maakt het dan in deze tijd extra leuk om te doen. Moeilijke tijden vragen om extra aandacht.

Malou: Bovendien is het ook gewoon ontzettend leuk om bij je gasten thuis te komen en te zien hoe iedereen woont. Zo zie je de gasten ook eens van een andere kant, normaal komt de gast naar ons en nu komen wij naar onze gasten toe.

Wouter: Het grappige is Arthur. Ik stap in mijn auto met een tasje en bel ergens aan en dan denk ik kijkend naar het huis “Nou” de volgende keer gaan we de rekening eens een beetje op hogen, hahahaha. Geintje natuurlijk, maar het is wel echt grappig om te zien en zo kom je nog eens op mooie plekken.

In de media zie je vrijwel alleen maar ellende omtrent Corona voorbij komen, maar zien jullie ook de ‘silver lining’? Zien jullie ook nog mooie dingen ontstaan en gebeuren?
Malou: Jaaa joh! Iedereen steekt de handen uit de mouwen. Als je kijkt naar hoeveel mensen zich nu willen inzetten voor de zorg en elkaar en alle andere kleine of grote gebaren, echt geweldig. Zo zie je achter ons een hele mooie bos bloemen staan, die hebben we van onze bloemenleverancier gekregen. Hij stond aan de deur, keurig op 1,5 meter afstand, van goh jongens hier hebben jullie een prachtige bos bloemen inclusief een vaas om de komende tijd een beetje op te fleuren. En zo denkt   eigenlijk iedereen goed met elkaar mee. Er ontstaat verbroedering. Niet alleen in de lokale horeca, maar ook onder horeca in Nederland algemeen.

Super! Over verbroedering gesproken als je één recept zou mogen kiezen van een collega in de markt, van welk recept zou jij stiekem de receptuur willen zien of hebben of inkijken?
Wouter: Nou ja, ik denk dat dat toch wel een saus is van een één of andere buurman van jou in de buurt, hahahahaha. Arthur lachend: Ik snap hem en ik zal hem vanmiddag gelijk maar eens even bellen. Arthur: Gaat het om een specifieke saus van hem? Wouter: Het zijn er eigenlijk twee. Het is de XO-saus en de dashi-Albufeira saus.

Malou: ja, die Albufeira saus is geniaal. Ik weet van Richard dat hij geen delivery doet en niet open is dus he ik………… Richard heeft dus tijd, hahaha…. Arthur: Jij zegt het en ik denk het…. We gaan het zeker eens voorleggen en even andersom natuurlijk.

Welk recept van jou Wouter, zou jij bereid zijn te delen met Nederland?Wouter: Waar ik heel veel positieve reacties op krijg – het seizoen is nu voorbij helaas. Maar dat is de gekonfijte boerenkool. Malou: Ja.. die is echt heel lekker. Arthur: Dat recept wil ik zelf eigenlijk ook wel.

Zo dan nu de laatste vraag: Welke Chef, Maître of Sommelier zouden jullie willen nomineren voor een soort gelijk gesprek met ons?
Malou: Dan denk ik eigenlijk toch wel Richard. Wouter: Ja, goed plan.

Arthur: Ok, helemaal goed. Gaan we kijken of we hem kunnen strikken voor een volgend gesprek. Dan rest mij jullie te bedanken voor de tijd en wens ik jullie veel sterkte en bovenal veel gezondheid de komende periode.

Wouter: Dank je wel. Malou: Insgelijks Arthur.

Flow #1: Het traditionele horecalandschap is veranderd

De rubriek Flow in horeca gaat over trends en ontwikkelingen in horecaland. Wij delen elke maand onze visie, tips en adviezen over deze trends. Deze maand bespreken we het veranderde horecalandschap.

Een trend die we steeds vaker terug zien in de horeca zijn concepten die inspelen op meerdere en/of andere delen van de dag, dan enkel de traditionele lunch en diner. Steeds vaker zien we concepten die buiten de traditionele standaard vallen. Deze nieuwe vaak nog Randstedelijke concepten zijn enorm populair. Er is voor ieder wat wils en het sluit aan bij het 24/7 gevoel dat je op elk moment van de dag ergens terecht kunt voor een bijzondere beleving.


Zo was de brunch traditioneel een zondagse familieaangelegenheid, maar inmiddels is het uitgegroeid tot een hip en trendy horecaconcept. Deze trend hebben we met name te danken aan de Millennials (generatie Y). Zij zijn bijvoorbeeld de belangrijkste groep geweest die de ontbijt- en brunchrevolutie in gang hebben gezet. Deze trend komt voort uit het feit dat Millennials uit eten gaan beschouwen als een belangrijk en waardevol onderdeel van hun leven. Ongeacht het inkomen (dat doorgaans lager is dan hun voorgangers vanwege hun levensfase),  investeert deze groep graag in buiten de deur eten en dan met name in het weekend en het liefst samen met vrienden.

Sowieso zijn zowel de Millennials als generatie Z aanvoerders als het gaat om innovatie, ze willen graag nieuwe en spannende dingen proberen. Dit alles heeft geleid tot grote veranderingen binnen de traditionele horeca. Hierbij geven we leuke horecatips en inspiratie over horecazaken die slim en goed inspelen op de trend van aanbodverbreding en die zichzelf onderscheiden van de concurrentie.

THE ROAST ROOM: 1 zaak, 3 concepten

Wat THE ROAST ROOM bijzonder maakt is het aantal foodconcepten. THE ROAST ROOM bestaat namelijk uit de Bar Brasserie, The Butcher’s kitchen en de Rotisserie.

De Bar Brasserie is het street-level brasserie stijl restaurant, gecombineerd met een imposante bar. Dagelijks kan men hier terecht voor een heerlijk ontbijt, lunch of diner. Op de menukaart staan gerechten met vlees uit eigen slagerij in de hoofdrol.

The Butcher’s Kitchen, grenst aan de de bar brasserie en hier wordt door de slager dagelijks het vlees uitgebeend en geportioneerd voor bereiding in de open keukens. Eten in the butcher’s kitchen is een echte beleving en de perfecte locatie voor een uitgebreide of zakelijke lunch. Naast een a la carte menu, bieden zij een dagelijks wisselend lunchmenu  aan. Handig voor vaste gasten die graag wat variatie willen.

Boven vind je de Rotisserie, een mooi en ruim restaurant met luxe uitstraling. Eten in de Rotisserie is een beleving, er is een grote open keuken met Australische Beech ovens, een broiler, houtskool grill en natuurlijk de rotisserie zelf. Er worden gerechten aan tafel bereid, er is een trolley met een uitgebreide selectie mooie kazen. De kaart bestaat uit een mooie mix van verfijnde gerechten tot aan stoere stukken vlees.

Elk onderdeel van THE ROAST ROOM speelt dus in op een ander onderdeel van het thema ‘vlees’, daarnaast bieden ze op verschillende momenten van de dag foodconcepten aan. Zo spelen ze goed in op de verschillende wensen en behoeftes van de gasten. Naast THE ROAST ROOM hebben ze nog een ander restaurant in Amsterdam, genaamd Visaandeschelde zoals de naam al doet vermoeden richt deze zaak zich hoofdzakelijk op vis. Binnenkort openen zij hun derde restaurant, The Traveller dit keer in Amsterdam Zuidoost. Dit restaurant richt zich op gerechten uit de hele wereld.


TEDS betrad in mei 2015 in Amsterdam de markt met een totaal nieuw horecaconcept ‘allday brunch en spirited hightea’. TEDS is een plek waar je dus niet alleen in het weekend en tussen ontbijt en lunch terecht kunt voor een brunch of hightea, maar waar je de hele dag kunt bestellen waar je zin in hebt, bijv. curly fries naast je french toast als ontbijt.

Doorgaans bieden restaurants hun ontbijtmenu tot 11:00 uur aan, lunch van 11:30 – 15:00 uur, van 15:00- 17:00 uur snacks en het diner. Sanne Huisman de oprichtster van TEDS miste een plek waar ze ’s ochtends frietjes met een glas champagne zou kunnen bestellen en ’s middags een bak yoghurt met muesli als ze daar zin in had. Dat gegeven zie je dus ook terug bij TEDS. Ze serveren eten waar je blij van wordt en waar je de hele dag alles kunt bestellen waar je zin in hebt.

Het concept werd zo goed opgepikt, dat ze inmiddels ook een vestiging in Utrecht en Den Haag hebben geopend. Ongetwijfeld volgen er nog meer TEDS vestigingen.

FG Restaurant

FG Restaurant is het enige sterrenrestaurant in Nederland dat naast lunch en diner ook standaard ontbijt aanbiedt. Dat is voor de meeste sterrenchefs ongebruikelijk. Een ontbijt van a-kwaliteit, dat aan tafel wordt geserveerd. Het ontbijt is niet per definitie heel decadent, het verschil zit hem vooral in de uitvoering en in de smaak. Alles wordt vers bereid en dat proef je. Bijvoorbeeld de hollandaisesaus op de eggs benedict, zijn ontbijtgerechten waar jij je vingers bij aflikt. Francois Geurds is sowieso een unieke persoonlijkheid die continue iets nieuws ontwikkelt en bedenkt om te verkopen. Van een telefoonhoes tot bonbons, tot aan reizen naar Aruba.

The Jane

Iedereen kent het beroemde restaurant The Jane in Antwerpen natuurlijk wel, maar wat wellicht niet iedereen weet is dat men in de upper room bar ‘The Jane meets Izakaya nights’ plaatsvinden. “Een Izakaya is een soort informele Japanse pub, waar je na je werk heen gaat om wat te drinken. Je kunt het vergelijken met Ierse pubs, tapasbars en vroege Amerikaanse saloons en tavernes.”

Naast het restaurant beneden is er ook een bar boven waar men à la carte gerechten kan kiezen. Tijdens het weekenddiner zorgen dj’s voor de juiste beats en wordt er een fijne selectie cocktails, ambachtelijke bieren en wijnen geserveerd. Je kunt er terecht voor aperitief, diner of afterdinner.

Waldorf astoria

In het Waldorf Astoria in Amsterdam kan je de beste ‘hightea’ of eigenlijk zoals de Engelsen het noemen afternoon tea van Nederland bestellen. Bij het Waldorf Astorie begrijpen ze echt wat dat concept inhoudt. Er worden werkelijk waar waanzinnige creaties gepresenteerd die geïnspireerd zijn op één thema. Elk seizoen serveren ze een ander afternoon thema. Wil je nog een klein beetje van de zomer genieten dan raden we je aan om snel nog een plekje te reserveren voor de inmiddels befaamde Summer Afternoon Tea van het Waldorf Astoria.


Als je een goed glas whiskey of een bijzondere cocktail op zijn tijd wel kan waarderen, dan moet je zeker een keer naar Bar Twentyseven gaan. Deze zaak is geopend van 10:00 tot 3:00 uur in het weekend en door de weeks  van 10:00 tot 1:00 uur.


Twentyseven focust zich slechts op 1 ding en dat is de beste, lekkerste en meest intrigerende creaties maken.  De cocktails die worden geserveerd zijn probiotisch en gemaakt van bijzondere ingrediënten zoals biologisch gebrouwen ananasbier. Bar Twentyseven heeft daarnaast een zeer uitgebreide en bijzondere Whiskey kaart. Kortom zeer de moeite waard om eens een bezoekje te brengen.

Blunders in de horeca: Editie Index

Elke horecamedewerker maakt weleens een fout in de horeca. Zo’n fout waarbij je het liefste door de grond wil zakken van schaamte. Zo ook onze collega’s die allemaal ooit in de horeca hebben gewerkt. Hierbij een verzameling van aantal heerlijke blunders ooit gemaakt door een aantal van onze eigen eigen Index collega’s.

Van onderen……..
Lisette onze salescollega werkte ooit bij Gordon Ramsey, tijdens de briefing kreeg het personeel te horen dat er een hele belangrijke gast zou komen, een echte VIP. Lisette mocht de tafel gaan lopen en was behoorlijk nerveus. Doordat ze zo nerveus was liet ze een glas rode wijn vallen. Recht in zijn gezicht….

Een van onze consultants Jan-Willem groeide min of meer op in het restaurant van zijn ouders en kan daar heel wat kleurrijke anekdotes over vertellen. Zo liet hij ooit eens een bak Scampi pil-pil over de witte jurk van de bruid vallen tijden een diner.

Mijzelf ontglipte ooit eens een broodje tussen de lepels en het broodje floepte zo het decolleté van de mevrouw aan tafel in.

Onhandige en soms pijnlijke communicatie met gasten
Ik weet behoorlijk weinig van voetbal en vroeg daardoor ook nietsvermoedend aan een van onze gasten, onder welke naam hij had gereserveerd. De maître zag ik enorm verschieten en wees mij terecht, maar Danny Blind kon er zelf enorm om lachen en vond het wel verfrissend. Met recht een…Sportieve gast.

Jan Willem vroeg aan een dame hoe ze aan die brandplek op haar arm kwam, het bleek echter geen brandplek, maar een prothese.

Foutjes met bestellingen
Lonneke onze collega van de planning was iemand tijdens het inwerken even vergeten te vertellen dat de alcohol van de crema catalana aan tafel aan moet worden gestoken, met als gevolg dat een gast dit nagerecht met bijna pure alcohol had gegeten en daardoor heel ziek werd. Oeps….

Toen ik net begon met werken in de horeca (zo’n twintig jaar geleden) kreeg ik op een gegeven moment Max Westerman aan een van mijn tafels. Max Westerman is vegetariër en bestelde de groentesoep. Toen hij mij vroeg of deze vegetarisch was dacht ik bij mijzelf nog wat een domme vraag, natuurlijk is groentesoep vegetarisch er zitten alleen groenten in. Dus beweerde ik vrij stellig en vol overtuiging dat de groentesoep vegetarisch was, terwijl, toen hij de soep eenmaal had geproefd, de groentesoep wel degelijk op runderbouillon basis was gemaakt. Dat was de dag dat ik mij goed ben gaan verdiepen in alle allergenen en andere voedselvoorkeuren om nooit meer dezelfde fout te maken.

Fouten maken hoort nou eenmaal bij het horecavak, maar toch wil je het liefste deze fouten zo veel mogelijk minimaliseren. Slimme keukensystemen (zoals bijv. Annoncer) kunnen het werk wel een stuk makkelijker maken en personeel (zowel keuken als bediening) helpen bij het minimaliseren van fouten. Met dergelijke systemen verbeter je daarnaast ook nog eens de gastgerichtheid en het serviceniveau.