Covid-19 heeft een enorme impact op onze wereld, zowel in negatieve, als ook in positieve zin. De Horeca is een van de branches die het hardst getroffen is. In de komende reeks interviews praten we met horecaondernemers over de impact die Covid-19 op hun zaak en leven heeft. We bespreken met ondernemers natuurlijk de economische consequenties, maar ook de kansen en de ‘silver linings’ die het biedt voor de branche. Wij willen met deze reeks, ondernemers een hart onder de riem steken en samen op een positieve manier naar de toekomst kijken.

Samen sterk met restaurant Alma

Wouter van Laarhoven & Malou Hagenaars van restaurant Alma

Deze week sprak Arthur (mede-eigenaar Index & Annoncer) met maître Malou Hagenaars & chef Wouter van Laarhoven van het onlangs in november geopende restaurant & bodega Alma in Oisterwijk. Mocht je deze podcast liever beluisteren, dan kan dat hieronder:

Hoe raakt de crisis jullie als onderneming en persoon?
Wouter: Het raakt ons enorm. Wij zijn natuurlijk pas sinds november opengegaan en het starten van een restaurant is sowieso al best wel een ding. Maar hoewel het spannend was, vlogen we en we er gewoon goed doorheen. Ook op de punten waarop je op voorhand wat belemmeringen zag.  Maar ja, dan krijg je dit voor je kiezen dat bedenkt natuurlijk helemaal niemand. Wij waren net bezig met wat vet op de botten aan het krijgen. Deze periode is voor ons in ieder geval het goede seizoen, qua lekker week en terrassen, dus ja deze sluiting komt wel hard aan. We zijn natuurlijk niet de enige!

Wat gaan jullie de komende periode doen om zo goed mogelijk deze situatie door te komen?
Wouter: De eerste twee dagen hebben we echt wel een beetje moeilijk gezeten met wat gaan we doen en wat kunnen we doen?

Malou: We wisten nog niet precies wat wel en niet zou mogen. Mogen we überhaupt delivery en afhaal gaan doen? Afhalen was in eerste instantie namelijk ook niet toegestaan. Welke investeringen moeten we treffen om het überhaupt voor ons zelf mogelijk te maken om te gaan bezorgen en afhalen? Denk hierbij aan de aanpassing van de website, verpakkingsmateriaal aanschaffen, gaan we wel of geen flyers laten bedrukken? Hoeveel gaan we hier op stuk slaan? Tenslotte weten we niet hoe lang het überhaupt nog mag.

Wouter: De eerste dagen schiet je ook vooral in de rol van slachtofferrol. Waarom gebeurt dit ons nou? En hoe moet het nu verder? Alleen op een gegeven moment stap je uit die rol. Wij werken in de horeca en dat betekent dat we van nature gedreven zijn op gastvrijheid, flexibiliteit en op hard werken. Niets doen is voor ons gewoon helemaal geen optie.

Zijn er dingen waarvan je vindt dat je die als restaurant  helemaal niet zou moeten doen in deze periode?
Wouter: Ja, ik denk dat het het belangrijkste is dat je niet gaat achteroverleunen en het allemaal negatief gaat bekijken. Ik denk dat je juist dat je moet omdenken en de wegen moet gaan opzoeken om er wel doorheen te komen. Daar zul je wel iets voor moeten doen. Je zult kansen moeten pakken.

Malou: Ik denk dat bijvoorbeeld voor bezorgen en afhalen geldt , doe het of heel goed of doe het niet. Niet zeggen ik bezorg en vervolgens jouw mooie gerechten in shoarma bakjes afleveren en vervolgens denken ik zie wel waar het schip strandt. Van zo’n actie wordt namelijk niemand beter van. En dat doet mijns inziens ook afbreuk aan je eigen kwaliteit en niveau. Gasten worden daar ook niet blij mee verrast. Als ik nu zelf iets afhaal en ik probeer een nieuwe zaak uit, want ook ik wil nieuwe zaken helpen, dan wil ik wel geïnspireerd en blij worden. Als ik vervolgens iets half aangeplakt in een frietzakje ontvang, dan motiveer je mij niet om in de toekomst wanneer je wel weer normaal open bent bij je terug te komen. Dus, wat je ook doet, doe het goed!

Wouter: En dat is ook de creativiteit die je kunt laten zien, kijk we schrijven op onze bezorgingen overal een persoonsgebonden handgeschreven kaartje bij en iedereen krijgt er een lekker en feestelijk ballonnetje bij. De gerechten zitten in verpakkingen waarvan je als gast denkt wat een feest. En dat maakt het dan in deze tijd extra leuk om te doen. Moeilijke tijden vragen om extra aandacht.

Malou: Bovendien is het ook gewoon ontzettend leuk om bij je gasten thuis te komen en te zien hoe iedereen woont. Zo zie je de gasten ook eens van een andere kant, normaal komt de gast naar ons en nu komen wij naar onze gasten toe.

Wouter: Het grappige is Arthur. Ik stap in mijn auto met een tasje en bel ergens aan en dan denk ik kijkend naar het huis “Nou” de volgende keer gaan we de rekening eens een beetje op hogen, hahahaha. Geintje natuurlijk, maar het is wel echt grappig om te zien en zo kom je nog eens op mooie plekken.

In de media zie je vrijwel alleen maar ellende omtrent Corona voorbij komen, maar zien jullie ook de ‘silver lining’? Zien jullie ook nog mooie dingen ontstaan en gebeuren?
Malou: Jaaa joh! Iedereen steekt de handen uit de mouwen. Als je kijkt naar hoeveel mensen zich nu willen inzetten voor de zorg en elkaar en alle andere kleine of grote gebaren, echt geweldig. Zo zie je achter ons een hele mooie bos bloemen staan, die hebben we van onze bloemenleverancier gekregen. Hij stond aan de deur, keurig op 1,5 meter afstand, van goh jongens hier hebben jullie een prachtige bos bloemen inclusief een vaas om de komende tijd een beetje op te fleuren. En zo denkt   eigenlijk iedereen goed met elkaar mee. Er ontstaat verbroedering. Niet alleen in de lokale horeca, maar ook onder horeca in Nederland algemeen.

Super! Over verbroedering gesproken als je één recept zou mogen kiezen van een collega in de markt, van welk recept zou jij stiekem de receptuur willen zien of hebben of inkijken?
Wouter: Nou ja, ik denk dat dat toch wel een saus is van een één of andere buurman van jou in de buurt, hahahahaha. Arthur lachend: Ik snap hem en ik zal hem vanmiddag gelijk maar eens even bellen. Arthur: Gaat het om een specifieke saus van hem? Wouter: Het zijn er eigenlijk twee. Het is de XO-saus en de dashi-Albufeira saus.

Malou: ja, die Albufeira saus is geniaal. Ik weet van Richard dat hij geen delivery doet en niet open is dus he ik………… Richard heeft dus tijd, hahaha…. Arthur: Jij zegt het en ik denk het…. We gaan het zeker eens voorleggen en even andersom natuurlijk.

Welk recept van jou Wouter, zou jij bereid zijn te delen met Nederland?Wouter: Waar ik heel veel positieve reacties op krijg – het seizoen is nu voorbij helaas. Maar dat is de gekonfijte boerenkool. Malou: Ja.. die is echt heel lekker. Arthur: Dat recept wil ik zelf eigenlijk ook wel.

Zo dan nu de laatste vraag: Welke Chef, Maître of Sommelier zouden jullie willen nomineren voor een soort gelijk gesprek met ons?
Malou: Dan denk ik eigenlijk toch wel Richard. Wouter: Ja, goed plan.

Arthur: Ok, helemaal goed. Gaan we kijken of we hem kunnen strikken voor een volgend gesprek. Dan rest mij jullie te bedanken voor de tijd en wens ik jullie veel sterkte en bovenal veel gezondheid de komende periode.

Wouter: Dank je wel. Malou: Insgelijks Arthur.