Samen sterk met Sven Nijenhuis

Onze collega Joost Nolde sprak met Chef Sven Nijenhuis van Chateau Wittem uit Limburg (Wittem) over de impact van de corona crisis.

Hoe raakt de huidige corona crisis jullie als bedrijf?
Dat is natuurlijk heel lastig. We zijn een startend bedrijf. Wij zijn vorig jaar na een rigoureuze verbouwing opengegaan. We hebben heel hard moeten werken om alles op tijd af te krijgen voor de opening. Om dan vervolgens na een kleine vijf à zes maanden draaien weer dicht te moeten, dat is een enorm harde klap. Dus natuurlijk raakt de crisis ons hard. De crisis heeft ook effect op ons team, dat eigenlijk net goed op elkaar is ingespeeld en eindelijk compleet was. We hopen dan ook, dat als we straks de draad weer mogen oppakken, dat we het op kunnen pakken op het punt waar we waren gebleven en dat we niet weer helemaal opnieuw hoeven te starten, zoals een half jaar geleden. Dat zou echt jammer zijn.

Wat doen jullie precies om deze moeilijke periode door te komen?
We hebben een heel mooi park met een groot terras waar we altijd voor Pasen en Moederdag de tent weer opzetten. Verder kijken we samen met de tuinman waar we hem bij kunnen helpen. Het gras is mooi aan het groeien en de bloemen zijn aan het schieten, dus waar we kunnen helpen we hem een handje. Samen sta je sterk en we doen dat met kleine groepjes en natuurlijk met anderhalve meter afstand. Tot nu toe is dat een van de weinige dingen die we kunnen doen. In het kasteel blijven we natuurlijk doen wat we al deden en ook online werken we aan bijscholing om te kijken of we nieuwe dingen in de toekomst kunnen gaan doen. We proberen onszelf toch te blijven ontwikkelen in deze tijd en dingen die normaal blijven liggen op te pakken en ermee aan de slag te gaan. En natuurlijk blijven we de keuken goed schoonmaken, maar die was nog vrij nieuw dus dat houden we gewoon netjes bij. Zo proberen we deze tijd zo goed mogelijk door te komen.

Zijn er ook dingen waarvan je denkt dat je die absoluut niet moet doen tijdens deze periode?
Ja overbodig contact vooral. Dat klinkt misschien raar gezien we wel met z’n allen in de tuin werken, maar we werken altijd in groepen van maximaal vier personen en op anderhalve meter afstand. Buiten dat denk ik dat we vooral moeten volgen wat de regering ons opdraagt. Dus overbodig contact en druktes vermijden. Verder denk ik ook dat we niet in paniek moeten raken, we moeten met zijn allen het hoofd koel houden en bij onszelf blijven. En we moeten er ook voor zorgen dat we het positieve blijven zien.

Wat goed dat je dat zegt, welke positieve kanten zie jij aan de huidige crisis?
Ik denk dat het positief kan zijn dat je ziet dat de maatregelen nu goed worden nageleefd. Dat de mensen het serieus nemen. Voor ons als bedrijf denken wij dat in de toekomst de vraag naar de kleine restaurants en hotels wat toe zal nemen omdat het daar minder druk is. Wij hebben bijvoorbeeld maar 12 kamers en ik kan me voorstellen dat gasten zich dan meer op het gemak voelen omdat er minder drukte is. Er is daardoor misschien ook wel minder risico, maar dat is natuurlijk nu nog moeilijk te zeggen.

Heb je tips voor collega’s? Dingen die je ze kan adviseren wel of juist nu niet te doen?
Zelf proberen we nieuwe uitdagingen te zoeken en manieren te vinden hoe we de draad op gaan pakken als we straks weer open mogen gaan. Wij zijn pas vijf maanden open en elk startend bedrijf zal het herkennen dat je niet meteen begint zoals je gehoopt had. Doordat je open bent geweest, heb je dingen ondervonden die je van te voren niet bedacht had. We gebruiken nu dan ook de tijd om de afgelopen maanden te evalueren. Kijken waar we tegen aan liepen en hoe we dat samen met het team willen oplossen. Dat is voor onze collega’s ook belangrijk. Probeer voor je uitdagingen oplossingen te creëren, want daar heb je nu de tijd voor. En ook om je rust te pakken zodat je straks weer de energie hebt om weer open te kúnnen gaan. Op die manier hoop ik dat we allemaal sterker uit deze periode kunnen komen. Dus let goed op je eigen gezondheid en die van je collega’s.

Is er een signature dish van een chef dat je graag in handen zou willen hebben?
Dat vind ik een moeilijke vraag. Signature dishes zijn natuurlijk echt van de chefs zelf en hebben dat zelf ontwikkeld met al hun ervaringen in de loop van tijd. Er zijn natuurlijk heel veel chefs die mooie dingen doen. Zo heb ik bij mijn stages bij de Librije en Tim Raue in Berlijn heel veel mooie dingen gezien. Ook bij Chef’s Table op Netflix zie je van bijvoorbeeld Grant Achatz en René Redzepi zulke bizarre dingen waar hele teams achter zitten. Van eetbare ballonnen tot de gekste dingen. Daar zou ik toch echt wel van willen weten hoe ze alles zo doordacht hebben en hoe ze daar met hun team dag en nacht mee bezig zijn.

Wie zou je willen nomineren voor het volgende interview?
Ik zou graag mijn oude chef, Margo Reuten van restaurant Da Vinci, willen nomineren. Haar vind ik zelf altijd enorm positief en enthousiast in alles wat ze doet. Indirect nomineer ik daarmee ook haar rechterhand, Petro Kools, die daar maître sommelier is. Ik sta altijd enorm te kijken van hun doorzettingsvermogen en positieve houding, dus hopelijk blijven zij ook in deze tijd positief.

Dan wil ik je enorm bedanken voor de tijd die je vrij wilde maken voor ons en voor dit interview, en hopelijk zien we elkaar snel!