Strongertogether with Kyra van Bommelje

Kyra van Bommelje

Hi Kyra, thank you for taking the time to speak to me. Like we discussed, this Interview is going to be about discussing how we can all collaborate and to make sure that we understand how every organization is moving forward within this pandemic crisis and what kind of procedure they put in place.  Could you introduce yourself?
Thank you! Thank you for having meI’m Kyra Bommelje and I work for JA Resorts & Hotels in Dubai. I am the Cluster Director for Food and Beverage for three hotels within JA Resorts, located in Jebel Ali in Dubai. We have three hotels and 25 restaurants and bars overall in the resorts. 

Great, thank you for introducing yourself.
Can you explain to us how JA Resorts has been managing the crisis and what kind of an impact it had on your organization?
 

I think it came a little bit of a shock in the beginning and everybody thought that it was going to be alright but then everybody started to realize that the situation was getting more serious

The first thing what we have done is to really encourage as many team members as possible to go on (paid) holiday. It was like: Listen, before anyone would decide to have a lockdown, make sure you get home to your familyObviously, we rather have them to be comfortable in this situation.  

Not long after that, we unfortunately had to make the decision to close a few of our hotels on a temporary basis, because there was no demand anymore. That was intense, because our properties are very much leisure based and our market is mainly overseas. We host a lot of Europeans, specially a lot of British & Germans and of course a little bit of the G.C.C. market.  

But now there is no international travel whatsoever. So yes, we have been highly affected by COVID-19. What we are trying to do is to stay positive and try to manage whatever is possible. We still have a couple of guests here, people who could not go home or people who didn’t want to go home, so we try to make their stay as pleasant as possible.  As for now we are lucky to  be busy because we have a lot of guests with pending holidays so they are all enjoying their vacation right now, which possible might get extended a little bit longer depending how long the airports will be closed, but we will try to make each guest stay as comfortable as possible. 

That’s great to hear that your team is still busy taking care of clients.  What are you doing right now to prepare yourself when the airports are opening again to let tourists into the country? 
Well I mean, we are brainstorming a lot obviously to be ready, as I said we are very optimistic that there will be a time that things get better. That’s one of the reasons why we decided to keep at least one hotel open. As soon as the government says that tourism is allowed back again and you can receive a little bit more people, than we will be ready! 

We have been maintaining all the areas to make sure for that when the guests come back, everything will be perfect. Our pools are clean, we have done maintenance (painting, electricity, etc.)   

As soon as that announcement is on, we are ready to welcome people.  And for the rest we are thinking ahead ‘How to do things differently in the future’. How to make sure the safety of your guests and your associates are always guaranteed. But also investigate maybe new ways of doing things, become more efficient, more productive. Because Dubai is always been a very luxurious place, where there were different people for every single job, and we do need to look at doing things practical in the future. 

That makes sense, and great to hear that you already prepared yourself the hotel for when guests can come back. Did you already come up with a plan how you will handle the new 6-foot distance regulations
your restaurants?
We are lucky to have a lot of space overall in the resort. What we are doing in the restaurants is that from all the covers we have, we will take one table out in each section to create space between the tables. This is how we can really keep social distancing between the guests. Some of the outlets have removed some furniture already and something that we are really considering is rather than having a bar were everybody is standing close to each other we just place a certain number of chairs at the bar for people to sit on. In that way you can maintain the distance as well.  

Other than that, the team is being trained to keep their distance when they take the order. They will have to speak a little bit louder to make sure that everybody understands each otherand the same goes for room service.  

Room service is really encouraged. For example, previously a breakfast was only meant to be eaten in the restaurant, but obviously a breakfast restaurant can be very crowded. So, we now allow people to order room service for breakfast as well. In that way we can spread the volumes better.  

What is your golden reopening tip for anybody out there? Do you have a golden rule that others should follow for the next couple months when everything opens again?
I think the main thing is that now is the time to change your mindset. We are all together in this, no idea is of the table. You really must look at this with an open mind like you started a completely new business.  

Every single thing that you might have thought of in the beginning or like a year ago and where you thought “no that is a crazy idea”, could now actually work in this new situation.  All the ideas should be revised, opening times, different systems for restaurant communications & reservations, communication tools for the rest of the hotel, it could be different frequency of services. There are so many things we can do differently, but we are always stuck on a certain point. We always have done things in a particular way, because that was how it worked, but now everything has changed, and no idea is of the table at this moment. We are having brainstorm sessions every week to see how we can combine positions or what kind of different promotions we can do. 

I think now is the time maybe to consider restaurant revenue management as we obviously always played around with pricing on the rooms but never with food & beverage. 

Is there any concept in the market that inspires you? Something you have seen anywhere in the world of which you think ‘”that’s something what I really want to have in the future that actually benefits my clients, the staff or anything else”?
like specific concepts out there, for example yesterday I was speaking to one of my friends who ordered a ‘Cook Like a Chef” parcel. Cook like a Chef delivers menus from famous restaurants, which you can cook easily by yourself. In this case it was a menu from Jonny Boer, The Librije a Michelin restaurant in the Netherlands 

I would also love to explore ways to combine specific services. For example, for in room dining, I don’t want to use a separate kitchen for every restaurant I have, but to combine some of them.

Great to hear, that you are already thinking outside of the box. That is exactly why we are conducting these interviews, to make sure that we can share our ideas and thoughts to other hospitality professionals, because it is about sharing and coming together as a community.  Do you have anybody in the hospitality world that you would recommend for the same type of interview?
Yes, I like to nominate Marvin Colo, he is the General manager/Restaurant Manager for the Ritz Carlton.   He has fantastic ideas about different kind things.  

Great. Thank you so much for your time.  

Samen sterk met Sven Nijenhuis

Onze collega Joost Nolde sprak met Chef Sven Nijenhuis van Chateau Wittem uit Limburg (Wittem) over de impact van de corona crisis.

Hoe raakt de huidige corona crisis jullie als bedrijf?
Dat is natuurlijk heel lastig. We zijn een startend bedrijf. Wij zijn vorig jaar na een rigoureuze verbouwing opengegaan. We hebben heel hard moeten werken om alles op tijd af te krijgen voor de opening. Om dan vervolgens na een kleine vijf à zes maanden draaien weer dicht te moeten, dat is een enorm harde klap. Dus natuurlijk raakt de crisis ons hard. De crisis heeft ook effect op ons team, dat eigenlijk net goed op elkaar is ingespeeld en eindelijk compleet was. We hopen dan ook, dat als we straks de draad weer mogen oppakken, dat we het op kunnen pakken op het punt waar we waren gebleven en dat we niet weer helemaal opnieuw hoeven te starten, zoals een half jaar geleden. Dat zou echt jammer zijn.

Wat doen jullie precies om deze moeilijke periode door te komen?
We hebben een heel mooi park met een groot terras waar we altijd voor Pasen en Moederdag de tent weer opzetten. Verder kijken we samen met de tuinman waar we hem bij kunnen helpen. Het gras is mooi aan het groeien en de bloemen zijn aan het schieten, dus waar we kunnen helpen we hem een handje. Samen sta je sterk en we doen dat met kleine groepjes en natuurlijk met anderhalve meter afstand. Tot nu toe is dat een van de weinige dingen die we kunnen doen. In het kasteel blijven we natuurlijk doen wat we al deden en ook online werken we aan bijscholing om te kijken of we nieuwe dingen in de toekomst kunnen gaan doen. We proberen onszelf toch te blijven ontwikkelen in deze tijd en dingen die normaal blijven liggen op te pakken en ermee aan de slag te gaan. En natuurlijk blijven we de keuken goed schoonmaken, maar die was nog vrij nieuw dus dat houden we gewoon netjes bij. Zo proberen we deze tijd zo goed mogelijk door te komen.

Zijn er ook dingen waarvan je denkt dat je die absoluut niet moet doen tijdens deze periode?
Ja overbodig contact vooral. Dat klinkt misschien raar gezien we wel met z’n allen in de tuin werken, maar we werken altijd in groepen van maximaal vier personen en op anderhalve meter afstand. Buiten dat denk ik dat we vooral moeten volgen wat de regering ons opdraagt. Dus overbodig contact en druktes vermijden. Verder denk ik ook dat we niet in paniek moeten raken, we moeten met zijn allen het hoofd koel houden en bij onszelf blijven. En we moeten er ook voor zorgen dat we het positieve blijven zien.

Wat goed dat je dat zegt, welke positieve kanten zie jij aan de huidige crisis?
Ik denk dat het positief kan zijn dat je ziet dat de maatregelen nu goed worden nageleefd. Dat de mensen het serieus nemen. Voor ons als bedrijf denken wij dat in de toekomst de vraag naar de kleine restaurants en hotels wat toe zal nemen omdat het daar minder druk is. Wij hebben bijvoorbeeld maar 12 kamers en ik kan me voorstellen dat gasten zich dan meer op het gemak voelen omdat er minder drukte is. Er is daardoor misschien ook wel minder risico, maar dat is natuurlijk nu nog moeilijk te zeggen.

Heb je tips voor collega’s? Dingen die je ze kan adviseren wel of juist nu niet te doen?
Zelf proberen we nieuwe uitdagingen te zoeken en manieren te vinden hoe we de draad op gaan pakken als we straks weer open mogen gaan. Wij zijn pas vijf maanden open en elk startend bedrijf zal het herkennen dat je niet meteen begint zoals je gehoopt had. Doordat je open bent geweest, heb je dingen ondervonden die je van te voren niet bedacht had. We gebruiken nu dan ook de tijd om de afgelopen maanden te evalueren. Kijken waar we tegen aan liepen en hoe we dat samen met het team willen oplossen. Dat is voor onze collega’s ook belangrijk. Probeer voor je uitdagingen oplossingen te creëren, want daar heb je nu de tijd voor. En ook om je rust te pakken zodat je straks weer de energie hebt om weer open te kúnnen gaan. Op die manier hoop ik dat we allemaal sterker uit deze periode kunnen komen. Dus let goed op je eigen gezondheid en die van je collega’s.

Is er een signature dish van een chef dat je graag in handen zou willen hebben?
Dat vind ik een moeilijke vraag. Signature dishes zijn natuurlijk echt van de chefs zelf en hebben dat zelf ontwikkeld met al hun ervaringen in de loop van tijd. Er zijn natuurlijk heel veel chefs die mooie dingen doen. Zo heb ik bij mijn stages bij de Librije en Tim Raue in Berlijn heel veel mooie dingen gezien. Ook bij Chef’s Table op Netflix zie je van bijvoorbeeld Grant Achatz en René Redzepi zulke bizarre dingen waar hele teams achter zitten. Van eetbare ballonnen tot de gekste dingen. Daar zou ik toch echt wel van willen weten hoe ze alles zo doordacht hebben en hoe ze daar met hun team dag en nacht mee bezig zijn.

Wie zou je willen nomineren voor het volgende interview?
Ik zou graag mijn oude chef, Margo Reuten van restaurant Da Vinci, willen nomineren. Haar vind ik zelf altijd enorm positief en enthousiast in alles wat ze doet. Indirect nomineer ik daarmee ook haar rechterhand, Petro Kools, die daar maître sommelier is. Ik sta altijd enorm te kijken van hun doorzettingsvermogen en positieve houding, dus hopelijk blijven zij ook in deze tijd positief.

Dan wil ik je enorm bedanken voor de tijd die je vrij wilde maken voor ons en voor dit interview, en hopelijk zien we elkaar snel!

 

Samen Sterk met F&B Professional van het jaar, Agnes Raggers

Deze week sprak Erik Souren met F&B Manager Agnes Raggers van hotel Mooirivier uit Dalfsen. Afgelopen januari werd Agnes uitgeroepen tot F&B Professional van het jaar.

Allereerst bedankt dat je ook deelneemt aan de Samen Sterk interviews en ik zal dan ook maar meteen beginnen met de eerste vraag. Hoe raakt deze crisis jullie eigenlijk?
Het raakt ons net zo erg eigenlijk als alle andere  horeca in Nederland, trouwens niet alleen de horeca in Nederland, maar bijna alle bedrijven in Nederland op dit moment. Het geluk is misschien, dat we geen startende onderneming meer zijn  en dus wel een basis hebben, maar dat wil niet zeggen dat het minder erg is. Begin maart merkten we eigenlijk al dat er veel geboekte boekingen werden verplaatst naar een andere datum of dat men zelfs al wilde annuleren, dus ja dat is verschrikkelijk. Dat wil je eigenlijk niet meemaken, maar ja….

Ja precies, het is een uitzonderlijke situatie die niemand heeft kunnen voorzien. Zijn er ook specifieke dingen die jullie nu doen op dit moment om de tijd door te komen in deze crisis?
Nou, we hebben verschillende scenario’s al bedacht en ook alweer gewijzigd. We spelen echt in op het beleid van de overheid. Op dit moment hebben wij een planning gemaakt van twee personen per dag, die dan extra werkzaamheden doen. Denk aan schilderen, schoonmaken, klussen, en dingen waar we nog niet aan toe waren gekomen die nu wel opgepakt kunnen worden. Verder maken we ons klaar voor de zomer. Ik werk op dit moment ongeveer 32 uur en ik probeer ook op de zaak te zijn, zodat ik benaderbaar ben voor personeel als ze vragen hebben, maar ook dat ik voor mijn baas zichtbaar ben. Verder kunnen wij niet zoveel doen.

Dus eigenlijk de dingen doen voor als je straks weer open mag, zodat straks alles tiptop in orde is. Wat je veel hoort van ondernemers is dat ze nu tijd nemen voor de dingen die normaal een beetje vergeten worden of waar je normaal gesproken steeds net niet aan toekomt.
Ja klopt, maar het is erg lastig! Want zodra je iets bedacht hebt, worden de richtlijnen en regels weer bijgesteld en moet je de plannen weer helemaal omgooien. Maar gelukkig gaat al ons personeel daar heel flexibel mee om en zijn ze welwillend en bereid om van alles te doen. Zo staan de koks, de technische dienst te helpen en de bediending, de schoonmaak en de tuin te ondersteunen en daardoor krijg je wel weer heel erg een teamspirit en dat is ook wel weer mooi om te zien. En iedereen wordt er ook heel creatief van en dat is echt mooi om te zien, want zo leer je een persoon weer op een hele andere manier kennen.

Dat zijn dan toch ook weer beetje de positieve dingen die eruit kunnen ontstaan, dat de band onderling een stuk hechter wordtDan kom je misschien wel verborgen talenten tegen, misschien blijkt iemand van de technische dienst wel een goed kok te zijn of andersom. Dan kun je altijd nog iemand laten inspringen mocht het nodig zijn.
Ja, nou dat gebeurt eigenlijk al een beetje, dus ja dat vind ik dus ook echt mooi om te zien en het is heel erg mooi om te zien dat iedereen zo welwillend en bereid is om gewoon van alles te doen. Personeel blijft mij maar appen; “als er wat is, wil ik komen”, “als ik ergens mee moet komen helpen”, etc. Dat geeft natuurlijk een erg goed gevoel.

Dat maakt je als manager natuurlijk ook een beetje trots om te merken dat je zo’n gemotiveerd team hebt ondanks de situatie. Zijn er dingen die je andere F&B professionals zou adviseren om nou net niet te doen in deze tijd?
Nou, ik zou proberen om niet te gaan piekeren en vooral echt positief en optimistisch te blijven en dat naar je team uiten. Ik vind het ook belangrijk om je team goed op de hoogte te houden wat er speelt binnen een organisatie, dus ga niet afgebakend met je MT, of als je een ondernemer bent alleen maar met je partner, overleg voeren. Betrek je team er echt bij. Ook bij sommige ingewikkelde situaties. Uiteraard kan dat kan natuurlijk niet altijd, maar mensen hebben vaak echt hele leuke, creatieve en goede ideeën, dus misschien kan je daar op dit moment iets mee of anders in de toekomst. Dus dat adviseer ik om te blijven doen en gebruik verder gewoon je gezonde verstand en ga niet naar plekken waar heel veel mensen zijn, zoals het strand of een park. Dat wil ik eigenlijk iedereen nog even meegeven.

Dat klinkt eigenlijk heel logisch en als een goed advies. Je gaf al aan dat het teamverband meer versterkt wordt binnen jullie team dat is natuurlijk een prachtig gegeven in deze tijd. Zijn er nog andere mooie dingen, initiatieven, die je misschien ook buiten jullie organisatie om ziet, waarvan je nog meer blij wordt?
Ja heel veel. De welwillendheid en betrokkenheid van het personeel vind ik heel erg mooi om te zien, dan praat ik alleen over ons bedrijf. En persoonlijk, ja, ik weet het even niet. Er zijn namelijk heel veel mooie dingen. Je hebt ineens tijd voor je gezin, ik leef bijvoorbeeld zelf niet heel veel in mijn huis. Nu ben ik ineens meer thuis door deze situatie en mijn beste vriendin die normaal in het Westen woont, woont nu tijdelijk bij mij in huis, dus dat brengt weer hele mooie dingen met zich mee. Wij zitten redelijk in het Noorden van het land. Ik moet heel eerlijk toegeven dat de situatie hier nog niet zo ernstig is als de situatie in het Zuiden van het land. Dus wij maken op dit moment niet de ernst mee, tenminste niet op persoonlijk vlak. Dus, we maken er maar gewoon het beste van.

Jazeker, en het is zoals je zelf al zegt hartstikke leuk dat je vriendin is langsgekomen en dat je daar nu tijd voor hebt. Dat zijn zeker de positievere dingen, denk ik. Iets anders, je staat zelf niet in de keuken, maar een van de vragen die we andere geïnterviewden (chefs) hebben gevraagd stel ik jou toch ook. Van wie zou je weleens een recept in willen zien. Stiekem, of misschien zelfs krijgen? Of heb je weleens ergens gegeten en gedacht dit zou ik zelf ook weleens een keer willen maken?
Nou, ik moet hier wel een beetje heel erg hard om lachen. Ik kan dus niet koken. Echt gewoon niet. Ik mag ook eigenlijk niet in de keuken komen. Ik mag alleen in de keuken komen om af te wassen, hahaha.

Hahaha, dan moet ik de vraag misschien iets anders stellen. Van wie zou je weleens een kookles willen ontvangen?
Dat had ik ook al bedacht. Misschien is er iemand die mij gewoon een basis kookles kan geven (lacht).

Misschien is dat wel een leuke oproep/vraag die we mee kunnen nemen in andere interviews. “Wie wil Agnes kookles geven”? Ik wilde eigenlijk ook nog vragen of je een van jouw recepten zou willen delen, maar ik denk dat we dat beter kunnen laten zitten, hahaha. Heb je dan misschien met jouw ervaring, de gouden F&B tip die je wel zou willen delen?
Nou, dat heb ik zeker! In mijn team streef ik echt naar rust en tempo. Rust is een voorwaarde om op tempo te kunnen werken. En dat wil ik echt wel als gouden tip meegeven aan andere f&b professionals.

En wat zijn dan de bepaalde dingen die je doet om te zorgen dat je team te allen tijde rustig is?
Het is belangrijk dat er voldoende materialen zijn om efficiënt te kunnen werken. En goede en duidelijke communicatie is heel erg belangrijk. Het zijn eigenlijk vaak kleine dingen die je doet, die wel erg helpen de rust in het team te bewaren.

Het zit hem dus vaak in de details en voorbereiding en als dat op orde is dan zal de rest inderdaad vanzelf komen. Dan zijn we bij de laatste vraag aangekomen. Wie zou jij willen nomineren voor een volgend interview? Of heb je met het oog op ‘Wie helpt Agnes leren koken’? een chef voor ogen aan wie we dat kunnen vragen?
Dat heb ik zeker! Ik dacht aan Hans van Wolde. Hans van Wolde heeft natuurlijk net een nieuw restaurant geopend en is door deze omstandigheden ook gesloten, dus ik wil hem graag nomineren voor de volgende reeks.

Nou, perfect. Dan gaan we daar eens mee aan de slag. Dan wil ik je hartelijk bedanken Agnes voor dit leuke interview. Heel veel sterkte en we houden contact.
Dat doen we zeker. Heel veel succes en sterkte ook voor jullie.