Samen sterk met Richard van Oostenbrugge

Covid-19 heeft een enorme impact op onze wereld, zowel in negatieve, als ook in positieve zin. De Horeca is een van de branches die het hardst getroffen is. In de komende reeks interviews praten we met horecaondernemers over de impact die Covid-19 op hun zaak en leven heeft. We praten over de economische consequenties, maar ook de kansen en de ‘silver linings’ die het biedt voor de branche. Wij willen met deze reeks ondernemers een hart onder de riem steken en samen op een positieve manier naar de toekomst kijken.

Deze week sprak Arthur Leliveld met chef Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 uit Amsterdam die door Wouter en Malou genomineerd is voor dit interview. Het hele interview is ook hier te zien/beluisteren:

Hoe raakt de crisis jou als ondernemer?
Precies hetzelfde als de rest en dat had nog veel erger kunnen zijn. Laat ik voorop stellen dat ik vind dat de horeca door de regering echt goed geholpen wordt. Het is allemaal nog wel een beetje vaag, maar ik denk dat iedereen een reële kans heeft. Tenminste als je voor de uitbraak gewoon een gezond bedrijf had en centjes op de bank hebt gezet. Wij komen er ook wel doorheen. Dus ja! Het is natuurlijk enorm balen, maar het is ook niet meteen het einde van de wereld.

Wat doe jij of ga jij de komende tijd doen met jullie restaurant?
Wij doen dus eigenlijk helemaal niks, behalve het strak maken van de zaak en daarna gaan we volle bak aan de gang met het maken van een nieuwe kaart en gaan we een voorsprong nemen op de rest van het jaar, dus ja… zomer en dan straks de herfst. Alles wat je nu af hebt, heb je dan maar af en aangezien in het ontwikkelen van een nieuwe kaart altijd veel tijd gaat zitten, kan ons dat straks tijd besparen.

Zijn er dingen waarvan je zegt dit moet je absoluut niet gaan doen de komende twee maanden of hoelang het mogen duren?
Nou in ieder geval niet wat iedereen vorig weekend deed! Lekker met zijn allen naar het strand (lacht hartelijk). Als iedereen gewoon een beetje op zichzelf past en een beetje normaal doet en zijn gezonde verstand gebruikt, dan komen we er zo snel mogelijk weer uit.

En dat hele verhaal wel of geen delivery en afhaalmaaltijden noem het maar op?
Daar hebben wij wel over nagedacht, maar ik vind het om verschillende redenen niet slim voor ons. Ik denk dat wij onze tijd op deze manier beter en slimmer kunnen benutten. Ik kan me wel voorstellen dat het voor andere bedrijven echt weer anders is, maar voor ons is het niet nodig.

En.. Tussen alle ellende door zien we ook wel leuke en mooie dingen gebeuren links al dan niet horeca gerelateerd. Welke positieve kanten zie jij?
Wat ik fijn en positief vind is dat ik momenteel veel thuis ben en dus veel tijd heb voor Daphne (vrouw) en Bobbi (dochter). Je merkt bijvoorbeeld dat Bobbi nu ook meer mijn kant op trekt en dat is echt grappig om te zien. Bovendien zijn we net verhuisd, dus heb ik mooi de tijd om thuis alles af te maken (begint te lachen). Klinkt heel stom, maar anders weet ik precies hoe dat gaat en blijven dingen weer jaren liggen, dus we kunnen nu hier ook lekker aan de slag en dan is het straks in één keer klaar. Verder heb ik gewoon tijd om eens te lezen, om me te verdiepen in dingen qua werk en zo. Ook heb ik tijd om na te denken over nieuwe ideeën en ik heb vooral enorm veel zin om met die ideeën aan de slag te gaan. Eigenlijk ben ik dus nu alweer super gemotiveerd, denk alleen dat het nog een week of 8/9 duurt voordat ik weer echt aan de slag mag (hahah).

En dan de andere vraag…. Is er nog een signature dish van een collega ergens in de wereld waarvan je zegt joh, die zou ik weleens stiekem willen inkijken.
Nee, ik denk ook niet dat er een gerecht is dat ik niet zou kunnen namaken en daar heb je het al. Iets namaken vind ik gewoon echt niet leuk. Ik doe veel liever mijn eigen ding. Af en toe zie ik natuurlijk weleens dingen, waarvan ik denk jezus hoe kom je er op, wat tof en dat inspireert me dan wel. Laatst zag ik bijvoorbeeld een nieuw gerecht van een Franse 3-sterren chef, die had scheermesjes in de schelp allemaal zo naast elkaar afgeknipt en in een bord gezet met een pincet erbij en dan kon je ze er uithalen als een bosje. Hele simpele dingen eigenlijk, maar daarom juist heel tof. Ik kan daar gewoon echt respect voor hebben en blij van worden. Maar nee, dat ga ik vervolgens niet namaken.

En andersom? Een recept van jou zelf vrijgeven? Chef Wouter van Laarhoven, die had bijvoorbeeld wel interesse in jouw Albufeira receptuur. Richard grijnst. Ja dat zou kunnen. Arthur: Niet publiekelijk uiteraard, daar zou ik één op één over contacten. Richard: Ja, dat is geen probleem.

En welke collega nomineer jij voor een volgend interview?
Richard: Yannick Alleno. Arthur: Yannick Alleno? Ok. Ik zal hem een smsje sturen, wie weet. Hij zit nu volgens mij ook potdicht, dus wat dat betreft. Richard: Ja, zeg maar tegen hem dat zijn restaurant de eerste plek is waar we naar toegaan als wij weer allemaal vrij kunnen reizen. Dan kom ik met Daphne daar lekker eten. Arthur: Goed idee… Richard: Misschien moet je maar meegaan, hahaha.

Covid-19 heeft een enorme impact op onze wereld, zowel in negatieve, als ook in positieve zin. De Horeca is een van de branches die het hardst getroffen is. In de komende reeks interviews praten we met horecaondernemers over de impact die Covid-19 op hun zaak en leven heeft. We bespreken met ondernemers natuurlijk de economische consequenties, maar ook de kansen en de ‘silver linings’ die het biedt voor de branche. Wij willen met deze reeks, ondernemers een hart onder de riem steken en samen op een positieve manier naar de toekomst kijken.

Samen sterk met restaurant Alma

Wouter van Laarhoven & Malou Hagenaars van restaurant Alma

Deze week sprak Arthur (mede-eigenaar Index & Annoncer) met maître Malou Hagenaars & chef Wouter van Laarhoven van het onlangs in november geopende restaurant & bodega Alma in Oisterwijk. Mocht je deze podcast liever beluisteren, dan kan dat hieronder:

Hoe raakt de crisis jullie als onderneming en persoon?
Wouter: Het raakt ons enorm. Wij zijn natuurlijk pas sinds november opengegaan en het starten van een restaurant is sowieso al best wel een ding. Maar hoewel het spannend was, vlogen we en we er gewoon goed doorheen. Ook op de punten waarop je op voorhand wat belemmeringen zag.  Maar ja, dan krijg je dit voor je kiezen dat bedenkt natuurlijk helemaal niemand. Wij waren net bezig met wat vet op de botten aan het krijgen. Deze periode is voor ons in ieder geval het goede seizoen, qua lekker week en terrassen, dus ja deze sluiting komt wel hard aan. We zijn natuurlijk niet de enige!

Wat gaan jullie de komende periode doen om zo goed mogelijk deze situatie door te komen?
Wouter: De eerste twee dagen hebben we echt wel een beetje moeilijk gezeten met wat gaan we doen en wat kunnen we doen?

Malou: We wisten nog niet precies wat wel en niet zou mogen. Mogen we überhaupt delivery en afhaal gaan doen? Afhalen was in eerste instantie namelijk ook niet toegestaan. Welke investeringen moeten we treffen om het überhaupt voor ons zelf mogelijk te maken om te gaan bezorgen en afhalen? Denk hierbij aan de aanpassing van de website, verpakkingsmateriaal aanschaffen, gaan we wel of geen flyers laten bedrukken? Hoeveel gaan we hier op stuk slaan? Tenslotte weten we niet hoe lang het überhaupt nog mag.

Wouter: De eerste dagen schiet je ook vooral in de rol van slachtofferrol. Waarom gebeurt dit ons nou? En hoe moet het nu verder? Alleen op een gegeven moment stap je uit die rol. Wij werken in de horeca en dat betekent dat we van nature gedreven zijn op gastvrijheid, flexibiliteit en op hard werken. Niets doen is voor ons gewoon helemaal geen optie.

Zijn er dingen waarvan je vindt dat je die als restaurant  helemaal niet zou moeten doen in deze periode?
Wouter: Ja, ik denk dat het het belangrijkste is dat je niet gaat achteroverleunen en het allemaal negatief gaat bekijken. Ik denk dat je juist dat je moet omdenken en de wegen moet gaan opzoeken om er wel doorheen te komen. Daar zul je wel iets voor moeten doen. Je zult kansen moeten pakken.

Malou: Ik denk dat bijvoorbeeld voor bezorgen en afhalen geldt , doe het of heel goed of doe het niet. Niet zeggen ik bezorg en vervolgens jouw mooie gerechten in shoarma bakjes afleveren en vervolgens denken ik zie wel waar het schip strandt. Van zo’n actie wordt namelijk niemand beter van. En dat doet mijns inziens ook afbreuk aan je eigen kwaliteit en niveau. Gasten worden daar ook niet blij mee verrast. Als ik nu zelf iets afhaal en ik probeer een nieuwe zaak uit, want ook ik wil nieuwe zaken helpen, dan wil ik wel geïnspireerd en blij worden. Als ik vervolgens iets half aangeplakt in een frietzakje ontvang, dan motiveer je mij niet om in de toekomst wanneer je wel weer normaal open bent bij je terug te komen. Dus, wat je ook doet, doe het goed!

Wouter: En dat is ook de creativiteit die je kunt laten zien, kijk we schrijven op onze bezorgingen overal een persoonsgebonden handgeschreven kaartje bij en iedereen krijgt er een lekker en feestelijk ballonnetje bij. De gerechten zitten in verpakkingen waarvan je als gast denkt wat een feest. En dat maakt het dan in deze tijd extra leuk om te doen. Moeilijke tijden vragen om extra aandacht.

Malou: Bovendien is het ook gewoon ontzettend leuk om bij je gasten thuis te komen en te zien hoe iedereen woont. Zo zie je de gasten ook eens van een andere kant, normaal komt de gast naar ons en nu komen wij naar onze gasten toe.

Wouter: Het grappige is Arthur. Ik stap in mijn auto met een tasje en bel ergens aan en dan denk ik kijkend naar het huis “Nou” de volgende keer gaan we de rekening eens een beetje op hogen, hahahaha. Geintje natuurlijk, maar het is wel echt grappig om te zien en zo kom je nog eens op mooie plekken.

In de media zie je vrijwel alleen maar ellende omtrent Corona voorbij komen, maar zien jullie ook de ‘silver lining’? Zien jullie ook nog mooie dingen ontstaan en gebeuren?
Malou: Jaaa joh! Iedereen steekt de handen uit de mouwen. Als je kijkt naar hoeveel mensen zich nu willen inzetten voor de zorg en elkaar en alle andere kleine of grote gebaren, echt geweldig. Zo zie je achter ons een hele mooie bos bloemen staan, die hebben we van onze bloemenleverancier gekregen. Hij stond aan de deur, keurig op 1,5 meter afstand, van goh jongens hier hebben jullie een prachtige bos bloemen inclusief een vaas om de komende tijd een beetje op te fleuren. En zo denkt   eigenlijk iedereen goed met elkaar mee. Er ontstaat verbroedering. Niet alleen in de lokale horeca, maar ook onder horeca in Nederland algemeen.

Super! Over verbroedering gesproken als je één recept zou mogen kiezen van een collega in de markt, van welk recept zou jij stiekem de receptuur willen zien of hebben of inkijken?
Wouter: Nou ja, ik denk dat dat toch wel een saus is van een één of andere buurman van jou in de buurt, hahahahaha. Arthur lachend: Ik snap hem en ik zal hem vanmiddag gelijk maar eens even bellen. Arthur: Gaat het om een specifieke saus van hem? Wouter: Het zijn er eigenlijk twee. Het is de XO-saus en de dashi-Albufeira saus.

Malou: ja, die Albufeira saus is geniaal. Ik weet van Richard dat hij geen delivery doet en niet open is dus he ik………… Richard heeft dus tijd, hahaha…. Arthur: Jij zegt het en ik denk het…. We gaan het zeker eens voorleggen en even andersom natuurlijk.

Welk recept van jou Wouter, zou jij bereid zijn te delen met Nederland?Wouter: Waar ik heel veel positieve reacties op krijg – het seizoen is nu voorbij helaas. Maar dat is de gekonfijte boerenkool. Malou: Ja.. die is echt heel lekker. Arthur: Dat recept wil ik zelf eigenlijk ook wel.

Zo dan nu de laatste vraag: Welke Chef, Maître of Sommelier zouden jullie willen nomineren voor een soort gelijk gesprek met ons?
Malou: Dan denk ik eigenlijk toch wel Richard. Wouter: Ja, goed plan.

Arthur: Ok, helemaal goed. Gaan we kijken of we hem kunnen strikken voor een volgend gesprek. Dan rest mij jullie te bedanken voor de tijd en wens ik jullie veel sterkte en bovenal veel gezondheid de komende periode.

Wouter: Dank je wel. Malou: Insgelijks Arthur.